出自:厨师

厨房管理的终极目标是让企业赢利。
下列中科学的喝水方法是（）。
A:清晨空腹喝一杯凉开水
B:每天只饮用纯净水
C:饥渴时多饮水
D:边吃饭边饮用大量的水
菜肴色彩美注重的是本色美。
管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A:管理
B:经验
C:销售
D:成本
能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。
A:简易工作台
B:单项工作台
C:双项工作台
D:带架工作台
大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）
A:炖豆腐
B:煮黄豆
C:炒豆芽
D:煮豆浆
当粮食温度上升到（）时，会发臭而失去食用价值。
A:28～34℃
B:34～38℃
C:50℃
D:55～60℃
含有酵母的面头叫（）。 答文：
以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝（）。
A:黄油炒香
B:用水冲凉
C:用汤加热
D:用油焖烂
下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A:酪氨酸
B:色氨酸
C:胱氨酸
D:谷氨酸
在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。
A:面坯会变干燥，不易成型
B:面坯会变硬，不易成型
C:面坯极易变软，影响操作
D:面坯会出油、上劲，影响品质
尽量利用可食部分，以防浪费是蔬菜初步加工的基本要求。
电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A:形象点心、面塑点心、糖塑
B:油雕、糖塑、面塑点心
C:象形点心、面塑点心、油雕
D:象形点心、面塑点心、创新点心
电冰箱是现代西点制作的主要设备，按用途分有保鲜冷藏冰箱和低温冷冻冰箱。
青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。
西餐只是（）的概念。
A:东方人
B:美国人
C:英国人
D:法国人
熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。
A:鲜咸
B:咸甜
C:鲜甜
D:香辣
煮是指将成型的生坯（或颗粒）投入水锅内（冷水或沸水），利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。
乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
“Friedegg“的正确译法是（）。
A:煮鸡蛋
B:水波蛋
C:炒鸡蛋
D:煎鸡蛋
跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。
A:不能调味
B:便于调味
C:便于成熟
D:不便于成熟
烩制的菜肴通常都需要经过（）后，再进行烩制。
A:炸制
B:煎制
C:煮制
D:初步热加工
单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。
饮食业餐具中，腰盘的规格通常以（）的长度为度量标准。
A:长轴
B:短轴
C:周长
D:直径
怎样做好菜墩的保养工作？
滑炝菜一般禁用有色调味料。
先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
A:批量
B:单件
C:烹调
D:面点
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