出自:厨师

熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。
A:蛋清糊
B:雪衣糊
C:全蛋糊
D:水粉糊
旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。
加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的健康发展。
A:市场经济
B:集体经济
C:民营经济
D:个体经营
擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A:炉温太高，火太旺
B:冷冻时，没冻硬
C:烤制时，火太慢，没烤熟
D:冷冻时间太长
调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适。
A:烹调前
B:烹调中
C:成熟后
D:装盘后
当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度，和（）来完成
A:气流量
B:氧流量
C:二氧化碳流量
D:氮气流量
姜汁味型的特点是姜香浓郁、香辣味突出，选用的姜料是（）。
A:干姜
B:姜粉
C:老姜
D:嫩芽姜
海蛎子又称（），是我国海水养殖贝类的优良品种。
A:蛏子
B:牡蛎
C:赤贝
D:元贝
用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
粳米的特性是：硬度（），有韧性，黏性中等，胀发性中等。
A:少
B:大
C:小
D:高
灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
A:生态学灭鼠
B:器械灭鼠
C:化学灭鼠
D:药物灭鼠
藏族牧民以牛羊肉和奶制品为主食，每日三、四餐不等。
羊后腿肉又称股肉，包括三岔、元宝、磨档、黄瓜条。
烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
A:牛皮
B:羊皮
C:驴皮
D:猪皮
刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
A:水分
B:溶化温度
C:软硬度
D:环境条件
调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以（）为宜。
A:1：0.5
B:1：0.8
C:1：1
D:1：1.2
渝洲鸡的味型是（）。
A:糊辣味
B:荔枝味
C:荔枝辣香味
D:麻辣味
泡红茶时需要沸水，泡绿茶时只能用温水。
青辣椒3.2千克，加工清洗后得到净青辣椒2.4千克，它的净料率是多少？假如青辣椒进价为3.60元/千克，试求300克青辣椒的成本是（）？
A:85%
B:75%
C:65%
D:60%
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
粥一般可以分为白粥和杂粮粥两大类。
面粉的品质鉴定主要从（）颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。
A:粘性
B:水分
C:营养
D:延伸性
清洗羊肚的第一步是用盐和（）搓洗。
A:醋
B:生抽
C:料酒
D:姜汁
下列关于菜肴颜色能引发人对滋味联想的说法，错误的是（）
A:白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉
B:红色给人味道浓厚、香甜的感觉
C:黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓、干香的感觉
D:青色给人香脆、酥松的感觉
包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心没有什么联系。
蒸制成品的特点是：形态完美，（）鲜嫩，口感松软，易消化吸收。
A:质地
B:馅心
C:成品
D:口味
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或（）℃以上的温度条件下贮存。
A:60
B:30
C:20
D:10
紫色+橙色可以配制成（）。
A:棕褐色
B:绿色
C:灰色
D:黄色
机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A:肺的呼吸
B:消化食物
C:体育锻炼
D:睡觉
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