出自:厨师

凡患有（）病症的面点师应暂时调离工作岗位。
A:腹泻
B:咽部炎症
C:皮肤伤口感染
D:以上都是
根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。
A:萝卜
B:山药
C:嫩藕
D:蒜头
干果是鲜果的实，核仁和植物（）的加工制品。
A:根
B:茎
C:叶
D:种子
“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。
关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
A:属整料出骨的工艺
B:应划归非标准刀法技术
C:用起法刀法加工
D:属于特殊刀法加工范围
炸是用（）作传热介质，利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。
A:金属
B:油脂
C:炸锅
D:平锅
不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。
A:选料
B:打磨
C:加工
D:润饰
梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。
污染食品的有害物质，按其性质分为（）。
A:五大类
B:四大类
C:三大类
D:二大类
咖喱粉的主料是（）
A:胡椒粉
B:大蒜粉
C:姜黄粉
D:辣椒粉
E:生姜粉
拉翻适宜翻动（）的菜肴。
A:量大
B:量少
C:带汁
D:煎制
加工前原料重量是的比（）
A:净料重量与出材率
B:损耗重量与出材率
C:净料重量与损耗率
D:毛料重量与损耗率
（）是用温水面坯制作而成的。
A:馒头
B:抻面
C:春卷皮
D:家常饼
为防止龙虾变形煮龙虾时应（）。
A:冷水下锅小火煮
B:用木版固定再煮
C:开水下锅小火煮
D:先捆住须爪再煮
传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A:装饰
B:整理
C:盖面
D:镶边
动物生长期长，活动量大，其结缔组织就比较少。
柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂，经加工精制而成，色洁白、味清香，稠厚细腻。
灶台容器盛装热油不要超过（）满，端离时应垫布，并提醒他人注意，以防烫伤事故发生。
A:三成
B:五成
C:七成
D:八成
食盐属于（）烹调原料。
A:植物性
B:动物性
C:矿物性
D:人工合成
煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
叶菜类蔬菜的初加工主要是摘去老根、黄叶、枯叶。
成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。
A:包
B:模具
C:切
D:卷
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不准确。
A:配酥
B:投料
C:成形
D:成熟
出材率是指原材料加工后可用部分的质量与加工前原料的总质量的比率。
核桃是以其（）为食用部位，富含蛋白质和油脂
A:果皮
B:种子
C:果实
D:子叶
菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料，应突出（）的香味。
A:主料
B:配料
C:调料
D:香料
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。
A:油量
B:油质
C:油温
D:油色
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