出自:厨师

发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。
A:面粉
B:生粉
C:清水
D:以上均是
制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要把玛沙拉酒倒在少司锅内（）
A:在火上燃烧
B:煮出香味
C:煮干2/3水分
D:煮干1/2水分
带鱼主要产于我国南海，是我国最重要的经济鱼类。
按照搅拌机械设备规定要求投料，如需超负荷运行，减慢速度搅打原料。
蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（）蔬菜的外皮。
A:根茎类
B:瓜果类
C:果蔬类
D:干果类
下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。
A:油量要充分
B:控制炸制时间
C:保持油的清洁
D:必须使用温油
暖色是能给人以热情而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色。
鱼白汤一般用于烹制以（）为主料的菜肴。
一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为（）。
A:12.4元
B:119.23%
C:85.25%
D:219.23%
下列中属于不正常燃烧的是（）
A:燃气燃烧呈蓝色火焰
B:闪燃
C:回火
D:爆炸
蛋类铁的生物利用率很低，仅为（）。
A:约8%
B:约2%
C:约6%
D:约7%
鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
肉眼牛扒又称肋眼牛排。
电冰箱应放置在空气流通，四周至少留有40-50厘米以上的空隙，以便通风降温。
毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A:泡发
B:刮洗
C:烫洗
D:消毒
用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。
A:马铃薯
B:绿豆
C:玉米
D:小麦
用冷冻法保存原料采用的温度是（）。
A:-12～-23℃
B:-10～-20℃
C:0～-18℃
D:-8～-28℃
肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A:脚气病
B:糙皮病
C:恶性贫血
D:佝偻病
牛里脊位于牛前腿内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
气调保存采取降低氧气含量，增加（）气体的含量，达到长期储存的目的。
A:氮气、一氧化碳
B:一氧化碳、二氧化碳
C:二氧化碳、二氧化硫
D:二氧化碳、氮气
“酸辣白菜”的制作方法为（）。
A:拌
B:腌
C:炝
D:泡
实践指导法是指导组织受训者进行专业理论学习。
（）是社会主义道德的最根本原则。
A:岗位服务
B:为人民服务
C:为企业服务
D:为效益服务
烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。
下列不是拔丝菜特点的是（）。
A:口味纯甜
B:食时有丝
C:外酥脆里嫩
D:芡汁明亮
辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A:衬托
B:从属
C:衬托和点缀主料
D:点缀
干粉灭火器的干粉（），可用于扑灭带电设备的火灾。
A:不传热
B:不导热
C:不导电
D:不导水
饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A:胃肠炎症状；
B:神经精神症状；
C:肝脏损害症状；
D:肾脏损害症状
不会影响净料的成本因素是（）。
使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。
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