出自:厨师

雕刻瓜盅上的花纹线条一般用（）。
A:一号半圆口刀
B:二号半圆口刀
C:三号半圆口刀
D:四号半圆口刀
E:五号半圆口刀
化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红酒醋煮葱头末。
水占成年人体重的（）左右。
A:40%
B:50%
C:60%
D:80%
蚝油叉烧包的品质要求如何？
菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A:烹对原料形状的变形作用
B:刀工对原料形状的改变作用 
C:浆粉对原料形状的固定作用
D:传热介质对热量的传递作用
女厨师错误着装法之一（）不干净。
油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。
A:100℃
B:110℃
C:120℃
D:160℃
用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以（）为宜。
A:1：0.3
B:1：0.7
C:1：0.8
D:1：0.9
冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。
A:有毒或不清洁
B:调料汁
C:凉开水
D:淡盐水
简述饮食品的几种脱水方法，具体内容是什么？
普鲁旺斯煎小牛肉的色泽是（）。
A:深褐色，有光泽
B:橘红色，有光泽
C:深褐色，有焦纹
D:橘红色，有焦纹
厨房设备的布局要有利于日常保养和检修工作。
饭皮面坯是指用米和水混和制成饭，再经搅拌、搓擦成有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
制作（）面坯应选用颗粒细小的糖制品。
A:混酥
B:面包
C:甜品
D:果冻
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A:一层水膜
B:一层淀粉膜
C:一层油脂膜
D:一层面筋膜
宰杀牛蛙的步骤是（）。
A:斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净
B:剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净
C:斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
D:剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
“扒鹿柳”的英文菜肴名称为（）。
A:grilledmixedgrill
B:grilleddeerfillet
C:grilledcod
D:grilledprawns
道德比法律产生的早。
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。
A:铅中毒
B:夜盲症
C:食物中毒
D:传染病
制作面点使用牛乳，可增加成品的（），使其风味清雅，成品色白。
A:硬度
B:甜香味
C:奶香味
D:酥脆感
下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）
A:安装在天花板上的喷头
B:水龙带
C:供水管路
D:自动监测系统
制作辣根少司要加入柠檬皮。
制作海绵蛋糕应选用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品彭松。
澄粉面坯揉搓光滑后，需（）盖上半潮湿的洁净布为宜。
A:趁热
B:晾凉
C:晾干
D:晾透
（）属于镂空雕。
A:南瓜蛊
B:山茶花
C:西瓜蛊
D:西瓜灯
白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕用（）。
味精属于（）烹调原料。
A:植物性
B:动物性
C:矿物性
D:人工合成
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