出自:厨师

起酥油是指未提炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
鸡蛋经过搅拌炒制后被人体消化利用率大约为（）
A:30%~50%
B:100%
C:97%
D:82.5%
在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A:水解作用
B:凝固作用
C:酯化作用
D:分散作用
下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是（）
A:存放地点要湿润
B:原料存放切忌高温
C:存放的原料必须密封
D:控制在15～20℃之间
北京谭家菜是传统官府菜的代表。
（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A:油蛋糖调制法
B:油面调制法
C:油糖调制法
D:油蛋调制法
浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
优质鱼丸的口感是爽滑的。
酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。
A:过厚
B:过小
C:过大
D:过松
烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成（），加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。
A:小丁
B:小块
C:细丝
D:条形
使用电烤箱时，可随时启动（）观察制品颜色和形态变化。
A:箱门
B:照明按钮
C:温度按钮
D:时间按钮
贝类水产原料中含有丰富的锌。
食品成形的形成方法有（）。
A:蒸
B:加工中
C:烤
D:成熟后
滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。
A:主料
B:辅料
C:配料
D:调味料
四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A:酵母菌
B:微生物
C:醋酸菌
D:乳酸菌
调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象。
A:不熟
B:结皮
C:干硬
D:不爽口
《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有哪些方面值得肯定？
采用低温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
A:春
B:夏
C:秋
D:冬
牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A:饱和脂肪酸；
B:不饱和脂肪酸；
C:胆固醇；
D:脑磷脂
引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A:食用
B:销毁
C:存入冰箱
D:存入库房
油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
A:香菜
B:花椒油
C:五香油
D:五香粉
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企业的竞争力。
食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
下列含碳水化合物最少的食物是（）。
A:薯类
B:粮谷类
C:大豆类
D:杂豆类
制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。
A:颜色变黑发亮
B:更加黏稠
C:味道更加浓厚
D:组织更加细腻
驼峰是骆驼科双峰驼背上的肉峰加工而成又称（）。
A:驼脂
B:肉驼
C:峰引油
D:雄峰
E:雌峰
F:双峰
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