出自:厨师

宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
A:10
B:14
C:16
D:18
松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A:张力大
B:张力小
C:浴比小
后熟的蔬菜水果就仍然可以继续保存。
（）具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。
A:特制面粉
B:标准面粉
C:普通面粉
D:富强面粉
咖喱味适用于（）等烹调方法及凉菜之用。
A:烧、焖
B:爆、炒
C:炖、烩
D:煎、炸
盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A:托盘
B:盘
C:餐盘
D:镜盘
制作焗带皮土豆时，应将土豆放入130℃烤箱内烘烤成熟。
菜肴异色组配要求主料的（）比辅料的要重些。
A:形状
B:数量
C:外形
D:色泽
天平主要用于用量极少的原料和（）的称量。
A:碱
B:小苏打
C:泡打粉
D:添加剂
刮剥洗涤法是一种除去家畜类（）和残毛、皮膜的洗涤方法。
A:肺内黏液
B:外皮污垢
C:猪肠粘液
D:脑、筋杂质
如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）
A:30%
B:150%
C:90%
D:120%
E:60%
F:160% 
可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。
A:蛋白质的含量
B:蛋白质消化率
C:蛋白质利用率
D:以上都是
“addsalt”的意思是（）。
A:发粉
B:加盐
C:琼脂
D:加糖
根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。
A:伞形花
B:十字花
C:菊
D:禾本
腌制制品以（）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。
A:糖
B:硝
C:酒
D:盐
生豆浆煮沸后即可离火。
“condensed milk”是指（）。
A:奶粉
B:浓缩奶
C:炼乳
D:奶油
熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
机械设备运行时，操作人员发现又异常声音时要（）分析原因，排除故障后再进行操作。
下列干料适宜盐法的是（）。
A:鱿鱼
B:海参
C:鱼肚
D:蹄筋
对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A:茴香、丁香、草果；
B:茴香、丁香、花椒粉
C:茴香、丁香、胡椒面；
D:茴香、丁香、五香粉
下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A:满足用餐者饱腹和食欲的需要
B:满足用餐者参加各种活动的需要
C:满足用餐者基本的生理需要
D:满足用餐者生理和各种活动的需要
禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A:眉骨
B:颅骨
C:腮骨
D:脑袋
制作茄汁鱼片禁用的调味料是（）。
A:盐
B:白糖
C:酱油
D:白醋
油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，将面糊直接导入模具中。
香麻煎虾饼的品质要求如何？
中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式、三种。
菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。
（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
A:使面坯更软
B:使面坯更坚实
C:增加面坯的弹性和韧
D:减少面坯的弹性
蒸瓤三文鱼、比目鱼习惯上要配（）
A:红酒少司
B:鲜橙少司
C:奶油胡萝卜少司
D:番茄少司
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