出自:厨师

常用的蔬菜上了节，韭菜（），春季，秋季。
A:冬季
B:夏季
C:春秋
D:冬夏
熟素馅的特点是（）、柔软适口。
A:清香不腻
B:清脆不腻
C:肥而不腻
D:鲜嫩不腻
家畜肉的结构由（）、（）、（）和（）构成。
鸡蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素的含量也较其他蛋类高。
汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A:有色
B:无色
C:红色
D:白色
洋葱的英文单词是Onion。
胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。
A:2.15%～8.26%
B:3.11%～8.26%
C:2.22%～4%
D:4.25%～10%
卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。
A:卤汁
B:口味
C:色泽
D:汁量
金酒又可以译为杜松子酒。
下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。
A:去除原料的异味
B:使原料初步致熟
C:使原料成为汤菜
D:杀灭原料表面细菌，防止原料变质
精确地计算出各种单位产品的成本，为（）地确定产品的（）打下基础。
验碱方法，“看”碱正常，面团切开后，蜂窝分布均匀，大小一致。
剔骨有分档剔骨和（）剔骨。
A:鸡
B:鸭
C:鱼
D:整料
腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。
A:碱水
B:热水
C:温水
D:盐水
适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。
A:甜叶菊
B:糖精
C:甜蜜素
D:绵白糖
下列选项中不属于杂豆的是（）
A:黄豆
B:芸豆
C:豌豆
D:绿豆
制作山药粥米与山药的比例以（）为宜。
A:1：1
B:1：2
C:1：3
D:1：8
卷的基本要领是被卷的坯料不宜放置过久，否则卷制的产品无法（）。
《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。
A:1000
B:1500
C:2000
D:3000
（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
A:蛋白质
B:灰分
C:糖
D:盐
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
A:所用原料更多
B:汤色更加澄清
C:色泽更加美观
D:口味更加特别
西式面点的特点是（）。
菜肴的盛装方法有哪些？
简述盐发与油发的区别。
达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）。
A:焖
B:煮
C:蒸
D:炸
调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋（）成蛋花后再使用。
A:烧
B:煮
C:炒
D:蒸
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）
A:温度、湿度
B:渗透压、光线
C:氧气、水分
D:营养物质
食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A:刺激
B:增值
C:美化
D:质量
电热烘烤炉的使用主要是通过定温、调温、定时的按键来控制温度的。
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