出自:厨师

女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
二米饭的熟制方法有（）、盒蒸和焖制三种方法。
A:煮制
B:捞蒸
C:炒蒸
D:熬制
挪威少司的主要原料是（）、熟蛋黄和鳀鱼等。
A:奶油少司
B:荷兰少司
C:醋油少司
D:马乃司少司
《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A:溶质
B:溶剂
C:溶液
D:溶解
馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。
A:京式
B:苏式
C:广式
D:秦式
采用高油温炸制的品种是（）。
A:眉毛酥
B:宣化酥
C:油条
D:竹节酥
《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律，法规和食品卫生标准从事生产经营活动。
早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
直接发酵法也称（）发酵法。
A:三次
B:二次
C:一次
D:快速
中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
某厨房原材料月初结存为3000元，本月领用5000元的原材料，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
A:2000元
B:3000元
C:4000元
D:12000元
根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。
A:鞣酸
B:植酸
C:草酸
D:柠檬酸
一定数量的毛料，（）净料率越高。
A:成本率越高
B:成本率越低
C:出品料率越低
D:售价越高
粘质糕是（）的品种。
微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。
草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。
A:加工整型的草鱼
B:开了膛的草鱼
C:净膛的草鱼
D:鲜活的草鱼
清汤品种在西欧国家比较讲究。
一般（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
A:焖制
B:煮制
C:铁扒
D:烤制
《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
玉米淀粉含直链淀粉为（）左右，糊化温度较高，约为64～72℃。
A:25%
B:40%
C:41%
D:42%
调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。
A:配菜过程中
B:烹调过程中
C:刀工过程中
D:菜品装盘中
芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。
“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。
A:整雕
B:零雕整装
C:浮雕
D:镂空雕
加工龙虾的方法一般有二种。
采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
A:糟煎黄鱼
B:南煎丸子
C:拖煎鲈鱼柳
D:煎蒸比目鱼
蒜的香辛成分是（），须组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
A:辣椒碱
B:蒜素
C:芥子油
D:茄碱苷
牛里脊又称（）。
A:米龙
B:西冷
C:上脑
D:牛柳
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