出自:厨师

我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A:100μg
B:120μg
C:150μg
D:180μg
制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。
A:米质
B:米量
C:时机
D:水量
面点师操作不慎油锅起火，可直接向锅内浇水进行灭火。
火鸡通常是在（）宰杀。
A:春季
B:秋季
C:夏季
D:冬季
烧制法按菜肴的色泽划分，可分为红烧和（）两种。
A:白烧
B:酱烧
C:葱烧
D:干烧
最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A:春、夏季
B:夏、秋季
C:秋、冬季
D:冬、春季
米粉面坯按原料可分为：籼米粉面坯、（）、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
A:米浆面坯
B:米糕面坯
C:粳米粉面坯
D:大米粉面坯
影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。
磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）
A:硬质麦
B:软质麦
C:春麦
D:红麦
常见油脂的种类和工艺特征
熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。
莳萝的英文名称是（）。
A:Dill
B:Sage
C:Clove
D:Basil
调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。
A:无水
B:无油
C:无粉
D:无糖
工具使用后，对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干
A:酱
B:面粉
C:油脂
D:灰尘
“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
A:蛋类
B:奶类
C:鱼类
D:禽类
大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属（）管辖。
A:财务部
B:餐饮部
C:工程部
D:宴会部
猪肠的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。
制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。
用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。
A:小
B:大
C:厚
D:长
油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。
刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。
A:动作规范
B:姿势正确
C:刀法纯熟
D:刀章有序
筵席的特点，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。
A:规格化的礼仪
B:规格化的器皿
C:规格化的内容
D:规格化的程序
自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A:鲜料
B:常规料
C:死亡料
D:活料
面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
A:酥松
B:坚硬
C:膨松
D:软绵
灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）
A:0.1%
B:0.5%
C:1.0%
D:10%
烙是将成型的面点（）放入预热的平锅或电饼铛内，主要通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
A:原料
B:主料
C:配料
D:生坯
食品保温操作台的温度档位分为（）。
A:1～7挡
B:1～8挡
C:1～9挡
D:1～10挡
引起闪燃的最低温度叫闪点。
制作烤火鸡习惯上要把瓤馅料和烤火鸡分开烤制。
乳类蛋白质属于蛋白质（）
A:完全性
B:半完全性
C:不完全性
D:劣质
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