出自:厨师

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。
南瓜、山药上次在秋季。
职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A:管理体系
B:规划机制
C:监督机制
D:审查手段
下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）。
A:炸
B:烧
C:扒
D:熘
食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。
A:食用
B:着色
C:营养
D:保健
物理膨松面坯既不是酵母的生物作用，也不是化学膨松剂的化学作用，而是气体受热膨胀的物理作用。
下列元素中属于常量元素的是（）。
A:钙、磷、铁、锌
B:钙、铁、碘、锡
C:钙、钾、钠、镁
D:氯、磷、硫、钙
牛油戟属化学疏松原理志起发。
拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。
A:主次关系
B:原料大小关系
C:色彩搭配关系
D:特定要求
发酵粉又称泡打粉，是一种碱性膨松剂。
下列属于干制品加工性原料的是（）。
A:风鸡
B:腊肠
C:火腿
D:干贝
波尔图酒可以作为甜食酒饮用。
评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。
食品生产经营人员患有（）的，不得从事直接接触入口食品的工作。
A:病毒性肝炎
B:糖尿病
C:高血压
D:脂肪肝
将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。
A:压面
B:和面
C:调面
D:拍面
加工牛仔核要把牛仔核放在（）中浸泡一夜。
A:牛奶
B:冷水
C:温水
D:香料水
制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。
切姜丝一般应用（）的刀法。
A:跳切
B:推切
C:拉切
D:锯切
湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A:增加风味
B:便于保存
C:提高价格
D:增加营养
E:缩短成熟时间
属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分（），然后才能炒制。
A:甩干
B:晾干
C:晒干
D:挤干
鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。
A:冰鲜
B:结冰
C:保水
D:保温
切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。
煮的操作要求是什么？
白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
弯把青椒深绿色，果实大，把弯，（），品质好。
A:果肉厚，味甜微酸
B:果肉薄，味甜微酸
C:果肉厚，味淡
D:果肉薄，味淡
下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）
A:金银卷
B:水果沙拉
C:蒸米饭
D:牛肉白菜饺子
鲍鱼用温水浸泡12小时，刷去污垢洗净，然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透。
A:1-2
B:3-4
C:4-5
D:5-6
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
饼干适宜制作面包糠。
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