出自:厨师

朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。
电磁炉的发热原理是利用（）感应涡流发热。
A:蒸汽
B:风力
C:水力
D:电磁
雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）
A:轮廓定位法
B:按部就班法
C:零雕整装法
D:组合拼接法
热油加工法加工牛肉块目的是为了去除不良气味。
（）是点心部的基本岗位之一。
下列（）选项不属于油脂在面点中的作用。
A:可使制品酥松
B:降低吸水量，延长存放期
C:可增加面团的黏性
D:可使制品香、酥、脆
巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。
（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
A:鲤鱼
B:草鱼
C:黄鱼
D:鳗鱼
膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。
制作皇室蔬菜批要把胡萝卜和西葫芦加工成（）。
A:长条
B:大片
C:大丁
D:小丁
采用模塑成型法制作点心品种时，为了使半成品容易敲出，要多下干粉。
使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。
A:2：1
B:4：1
C:5：1
D:6：1
下列属于冷制冷菜技法的是（）。
A:拌
B:泡
C:腌
D:以上都是
高粱的皮层中含有丹宁，有（），食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A:苦味
B:酸味
C:辣味
D:涩味
职业道德的评价作用有维护职业原则和规范的作用，同时具有教育作用和调节作用。
搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？
俄式菜肴的代表菜有（）。
A:罗宋汤
B:奶粥
C:沙尔马生菜
D:海鲜汤
E:马赛鱼羹
火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A:性质；
B:产地；
C:季节；
D:老嫩
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
A:芡汁大
B:芡汁稠
C:不勾芡
D:芡汁明亮
菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）
A:冷菜和热菜
B:荤菜和素菜
C:炒菜、烧菜和汤菜
D:风味菜和花式菜
烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。
明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。
A:上色
B:初步热加工
C:成型
D:解冻
（）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。
A:朝上
B:朝下
C:朝左
D:朝右
果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
植物油均带有植物本身的特有气味，故使用时需将油熬熟，以减少不良（）和水分。
A:杂质
B:气味
C:气体
D:因子
（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A:煮制品
B:煎制品
C:炸制品
D:烙制品
热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）
A:吃水不准
B:热水没浇匀
C:表面没刷油
D:热气没散尽
薯类面坯的特征是：无（）
A:弹性
B:韧性
C:延伸性
D:以上均是
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