出自:厨师

一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
单一原料的冷盘是指用一种冷菜原料拼成的冷盘。
龙须面选用（）面团。
A:发酵面团
B:冷水面团
C:温水面团
上菜前的注意事项有哪些？
（）粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.
A:细条
B:粗条
C:二细条
D:中粗条
角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
有腹白的米，吸水率低，出饭率小，（），蛋白质含量少且不宜储藏。
A:硬度高
B:硬度大
C:硬度低
D:硬度小
举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
下列富含杀菌素和硫化物的蔬菜是（）。
A:萝卜
B:洋葱
C:大蒜
D:西红柿
下列粉丝中，以（）品质最好。
A:豆粉丝
B:薯粉丝
C:混合粉丝
D:米粉丝
（）是保证油酥质量的标准。
炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。
A:热传递
B:热辐射
C:热对流
D:热传质
川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重，以（）为主，同时善用麻辣。
A:麻辣
B:微辣
C:清鲜
D:椒麻
《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。
下列关于煮水饺不准确的是（）。
A:冷水下锅
B:水量要大，下坯数量恰当
C:保持水沸而不腾，防止破、漏
D:鉴定成熟，及时起锅
提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:矿物质
少司的作用之一是（）。
A:改善和增强菜肴的口味
B:使营养搭配合理
C:使菜肴富于风味特点
D:使菜肴美观
乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。
A:蛋糕
B:果糖
C:奶油
D:点心
仔细选择食用对像是指营养强化要求有（）。
A:选择性
B:多样性
C:针对性
D:保险性
人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A:5～10
B:10～15
C:15～20
D:20～25
为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。
A:电气技术
B:防火防爆技术
C:保护技术
D:卫生技术
在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A:单相触电
B:两相触电
C:接触电压触电
D:跨步触电
加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在（）左右。
A:0.5厘米
B:1.5厘米
C:2.5厘米
D:3.5厘米
现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率（涨发率）为250％，可涨发（）水发香菇
A:6.25
B:5.25
C:6.00
D:5.00
成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
酶是一类由（）产生的，具有（）和高度（）的特别（）。
脂肪不具备的生理功用是（）。
A:供给热能
B:保护机体不受损伤
C:构成身体组织细胞
D:促进水溶性维生素的吸收
菜心是广州的特产之一，（）上市的菜心质量最好。
A:春季
B:夏季
C:秋季
D:冬季
西点是以（）、（）、（）、（）为主要原料。
调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A:炒拌
B:调和
C:搅和
D:揣
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