出自:厨师

制作小米红枣粥应将红枣、小米同时放入锅内加热，才能成熟一致。
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
A:旺火
B:中火
C:高火
D:低火
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A:佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B:爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C:扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D:云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
厨师对燃气设备进行检漏应使用（）
A:火柴
B:打火机
C:除油剂
D:肥皂水
由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
牛奶巧克力制品质量高低由（）决定。
A:奶粉
B:加工
C:牛奶
D:糖粉
对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A:挖剂
B:拉剂
C:切剂
D:剁剂
将牛尾分成段时应顺尾骨的关节处入刀。
西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。
蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。
制作小牛肉火腿批要把火腿和冬葱（）。
A:用橄榄油炒香
B:用黄油炒香
C:混合均匀
D:烤上色
水粉浆主要由淀粉和水调制而成（有的可用少许盐和料酒）。
烙南沙饼时，将铛锅烧至（）时撒底油，再放入生坯烙制成熟。
A:140～160℃
B:180～200℃
C:200～220℃
D:220～240℃
色泽带黄的竹荪，可加入少许（）浸，浸后漂洗干净使其增白
A:食粉
B:枧水
C:白醋
D:白矾
摘剂的要领：左手不能用力过大，批下一只剂子后，左手将面条转（），然后再抵。
A:90度
B:50度
C:60度
D:30度
木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善。
A:先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
B:把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发
C:将鸡蛋加热后再加入糖打发
D:将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
鳜鱼可加工出两条鱼柳。
所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。
A:盐水
B:碱水
C:糖水
D:高锰酸钾
稀释巧克力以（）最为适宜。
A:植物油
B:黄油
C:鲜奶
D:可可脂
面包是利用物理疏松形式制作而成。
制作番茄焗鱼片，腌制鱼片时应放罗勒。
空气中的湿度小可以保持蔬菜中的水分。
有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构（）是美味的食品，即食用菌。
A:营养体
B:子实体
C:菌丝体
D:丝状体
制作枣泥馅时，澄粉（熟面粉）应在最后炒制中加入。
秦川牛主要产于（）渭河流域的平原地区，有较高的肉用价值。
A:山西
B:陕西
C:河南
D:河北
脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的胸部朝上。
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