出自:厨师

对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。
A:裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B:裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C:裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D:裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
膳食模式是衡量一个国家和地区工农业生产水平和国民经济发展水平的重要（）
A:标志
B:标准
C:标识
D:标定
辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A:宴席中
B:菜肴中
C:主菜中
D:套餐中
油炸原料不慎油锅着火，正确的做法是（）灭火或用泡沫灭火器灭火。
A:向锅内浇油
B:向锅内浇水
C:用防火毯覆盖
D:向锅内添加原料
传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成
A:木材
B:铁皮
C:铜皮
D:塑料
某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
菠菜泥的英文是（）。
A:MashedPotatoes
B:BoiledSpinach
C:Mashedspinach
D:Boiledbeans
潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。
碳水化合物具有节约蛋白质的功能。
少司是指菜点的调味汁，在我国南方习惯上被译成（）
A:沙拉
B:沙律
C:忌廉
D:沙司
在下列制品中属于圆酥的是（）。
A:酥盒
B:佛手酥
C:桃酥
D:兰花酥
下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。
A:腊肉
B:火腿
C:干贝
D:风鸡
烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A:0.5～1.0％
B:1.5～2.0％
C:2.5～3.0％
D:3.5～4.0％
干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等。
A:油发
B:湿发
C:干发
D:自然发
α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。
牛舌清洗干净后应放入（）中煮1小时左右，以便于剥去表皮。
A:冷水
B:热水
C:沸水
D:稀盐水
职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。
根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。
面包面团以面粉为主要原料，由于面粉中（）和（）的成份存在，使其在制品中起着“骨架”作用。
挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
A:芝麻
B:香精
C:白糖
D:豆沙
水产品的水分平均含量为（）。
A:45%
B:70%
C:50%
D:65%
常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
水油面中面粉与水和油的比例一般为（）。
A:0.2：0.4：1
B:0.4：1：0.2
C:1：0.2：0.4
D:1：0.4：0.2
鸡的V型锁骨两侧各有一条鸡柳肉。
油脂能保持西点产品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。
A:加速
B:提前
C:延缓
D:促进
杏仁面可用于（）的馅心。
A:面包
B:蛋糕
C:点心、面包
D:点心
食盐可以增加馅心、茸丸的（）.
A:细嫩
B:弹性
C:黏性
D:拉力
拌菜的口味特点是（）。
A:酸甜
B:鲜咸
C:香辣
D:多样
请述高级清汤的用途。
Braised rice译成中文是炒米饭。
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