出自:厨师

四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A:5％
B:20％
C:15％
D:12％
糖类是构成机体组织的重要物质。
伦教糕是由粳米粉制作的。
糖浆皮类制品的成熟多采用炸制成熟法。
实践指导法是指导组织受训者进行实际操作。
制作咖喱少司的主要原料是咖喱粉、水果、（）和姜黄粉等。
A:奶油少司
B:布朗少司
C:鸡基础汤
D:番茄少司
果冻类冷冻甜点是部分靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。
经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。
A:腹开
B:肋开
C:背开
D:肩开
西式面点是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定的色、香、味、形的（）。
A:美味西餐
B:营养食品
C:观赏食品
D:垃圾食品
正常情况下，牛油的沸点为（）。
A:125℃
B:168℃
C:208℃
D:252℃
浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。
下列哪种原料不是用于制作布朗少司的原料（）
A:布朗基础汤
B:蕃茄酱
C:牛奶
D:蔬菜香料
以下关于初步熟处理滚的作用的描述，错误的是（）。
A:使原料初步致熟
B:去除原料的异味
C:使原料的色泽鲜艳
D:杀灭原料表面细菌，防止原料变质
使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A:无卤汁菜品之间；
B:有卤汁菜品之间；
C:成品与成品；
D:成品与半成品
蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
制作煮鱼虾卷不适宜选用鳕鱼。
制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
蛋白质与氧接触后被氧化，即氧化作用。
钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
用于炸气鼓土豆的土豆片应加工成1毫米厚左右。
稻谷的皮层主要由纤维素，蛋白质和淀粉构成。
先总后分法菜点成本的计算适用于（）的成本核算
A:冷菜
B:热菜
C:面点
D:成批产品
蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等。
A:筋道
B:鲜嫩
C:独特
D:鲜艳
具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A:白鱼
B:黑鱼
C:鲢鱼
D:鲤鱼
下列关于鱼类保鲜正确的措施是（）。
A:冷冻
B:冷藏
C:盐腌
D:以上都是
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
他拉根主要产于（）
A:东欧
B:南欧
C:西欧
D:北欧
雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。
大虾头盘做好后只能放在盘中走菜。
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