出自:厨师

半解冻状态的肉比较有利于（）。
A:原料的成熟
B:原料的切配
C:原料的成型
D:原料的入味
花色热菜又称为（）。
A:拼摆热菜
B:观赏热菜
C:展示热菜
D:造型热菜
因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（）。
A:提片
B:搭片
C:吊片
D:薄片
泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:碱水
食用菌类的可食部分即是其（）。
A:菌丝体
B:体眠体
C:营养体
D:子实体
蔗糖、麦芽糖都属于单糖。
制作面点馅心的手动刀具主要有：绞肉机、刹（切）馅机和绞拌机三种。
在实际操作中，根据品种的不同，包的（）和要求均不一样。
A:成型手法
B:制作过程
C:成型要求
D:制作要求
正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。
A:1000毫升
B:1500毫升
C:2000毫升
D:2500毫升
“condensedmilk”是指（）。
A:奶粉
B:浓缩奶
C:炼乳
D:奶油
油脂具有（）和游离性。
莜麦面坯最适宜沸水调制。
酱牛肉最佳选料部位是牛的（）肉。
A:后腿
B:胸口
C:正肋
D:通脊
不能被人体消化吸收的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:葡萄糖
D:膳食纤维
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A:原料上浆挂糊
B:菜肴勾芡
C:菜肴调味
D:干货涨发
制香麻煎虾饼的加温方法是（）。
A:炸
B:半煎炸
C:炕
绿豆淀粉的热黏度低，稳定性和透明度差。
毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
不沾锅是将一种（）材料涂于金属表面制成的。
A:陶瓷
B:橡胶
C:复合
D:合成
盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘（），背部向盘外，紧靠在一起。
A:中
B:左
C:右
D:外
高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。
制作炸馓子的最佳油温是（）
A:100℃
B:120℃
C:160℃
D:200℃
刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。
A:10个
B:20个
C:30个
D:40个
制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖（）g为宜。
A:50
B:100
C:200
D:250
江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A:火旺
B:火慢
C:过火
D:未熟
老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A:烧热
B:烧沸
C:冷却
D:冷冻
总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A:色彩和造型
B:造型和创造力
C:造型和艺术感染力
D:想象力和艺术感染力
制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（），再戗入150～200克干面粉为宜。
A:碱水
B:盐水
C:糖水
D:花椒水
制作豆类面坯成品时，多借助（）辅助定型。
A:盐
B:油
C:面粉
D:琼脂
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