出自:厨师

黄牛是我国北方分布（）的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。
A:较广
B:最广
C:最多
D:普遍
中式烹调师操作不慎，油锅着火，正确的做法是用（）覆盖灭火。
A:抹布
B:毛巾
C:灭火毯
D:工作服
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”
A:脱火
B:回火
C:过火
D:小火
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A:淀粉
B:肥膘或油
C:盐
D:蛋清
上馅是馅心点心加工制做过程中一道（）的工序。
干菜种类多有不同，其营养特点是（）
A:相同
B:基本相同
C:大同小异
D:不同
制作冷鸡肉卷要在汤锅中煮3小时左右。
制作小窝头的面坯要软硬适度，软则易干裂，硬则成形不佳。
蛋清类饼干又称（）。
A:蛋白饼干
B:鸡蛋饼干
C:花色饼干
D:清蛋糕饼干
鳜鱼可加工出四条鱼柳。
煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。
鲜黄花菜中含有（）物质，食后会食物中毒。
A:龙葵素
B:秋水仙碱
C:豆素
D:氰甙
粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入（）加冷开水搅打均匀。
A:轧面机
B:搅拌机
C:绞肉机
D:开酥机
莜麦主要产于内蒙的阴山南北；河北的坝上、燕山地区；山西的太行、吕梁山区；西南的大小凉山等高山地带。
布朗少司的色泽是（）
A:淡黄色
B:棕红色
C:乳白色
D:浅红色
少司的作用是能确定和增加菜肴的口味。
专用搅拌机的主要用途是（）、奶油和制作面团等。
制作莳萝腌三文鱼的原料一般会有（）
A:花椒
B:培根
C:砂糖
D:罗勒
职业道德有内容上的（）和连续性的特征。
A:单一性
B:稳定性
C:暂时性
D:复杂性
马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
（）肉制品丰富，种类繁多，许多菜肴是用肉制品制作的。
A:法式菜
B:意式菜
C:俄式菜
D:德式菜
油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。
清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。
A:酥面包油面
B:水面包油面
C:油面包酥面
D:水面包酥面
食品雕刻的步骤一般有（）。
A:命题
B:选料
C:定型
D:布局
E:雕刻
下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）
A:苦杏仁
B:榄仁
C:榛子
D:榧子仁
掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）对一定的制品进行一定时间的加热。
A:火力
B:火候
C:旺火
D:中火
馅心是指将制馅原料调制拌和，包入面粉内的心子。
泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
A:蛋液
B:油脂
C:胶液
D:芝麻
评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。
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