出自:厨师

强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机有点相同，其特点是功能多，适用范围广，一般具有（）变速功能。
对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。
A:衬托感
B:相适感
C:反衬感
D:差异感
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
制作千岛汁的主要原料是马乃司和（）煮鸡蛋、酸黄瓜等。
A:番茄少司
B:蕃芫荽末
C:法式芥末
D:沙拉油
职业道德的修养过程通过劳动者的自我更新、（）、自觉地加强道德修养。
使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
米饭熟制的方法主要有蒸汽成熟和加热成熟两种方法。
根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。
A:暖色
B:冷色
C:同类色
D:色域面积大小
羊肉的分级中以（）羊肉为最好。
A:四级
B:三级
C:二级
D:一级
肉质特别结实，不容易碎散，较易刀工处理成型的淡水鱼（）。
A:黑鱼
B:鳊鱼
C:鲶鱼
D:黄颡鱼
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A:酶的分解
B:水分的蒸发
C:糖的结晶
D:淀粉的稠结
切的特点是规格一致，多种多样。
100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。
A:150％
B:250％.
C:300％
D:350％
香兰素在调入面团时，应用（）溶解后加入，以防不均匀或结块影响成品的口味。
A:碱水
B:开水
C:冷水
D:温水
酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A:蛋白质
B:脂肪
C:糖类
D:维生素
烙法主要适用于（）品种的制作。
咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受（）的限制。
A:地区
B:季节、地区、年龄
C:南方、北方
D:年龄大小
正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。
A:腊牛肉
B:腊羊肉
C:腊猪肉
D:腊鸭肉
（）是指用一种原料拼成的冷菜，其造型有多种形式。
A:大拼盘
B:小型拼盘
C:象形拼盘
D:单一原料冷盘
小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
A:60℃
B:65℃
C:67℃
D:68℃
“赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A:有毒动植物中毒
B:有毒化学物中毒
C:霉菌性食物中毒
D:细菌性食物中毒
厨房管理要做到：用文化教育人，用（）管理人，用绩效考核人，用机制激励人。
A:制度
B:人情
C:协商
D:感动
下列最适宜冷水发的干料是（）。
A:口蘑
B:木耳
C:香菇
D:玉兰片
用米粉与杂粮粉掺合制作面点，米粉应占（）为宜。
A:60～80%
B:50～60%
C:40～50%
D:30～40%
夹是借助于（）等工具，在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形态的成型方法。
A:钳子
B:夹子
C:竹筷
D:面杖
可以直接被人体吸收利用的是（）。
A:淀粉
B:乳糖
C:蔗糖
D:葡萄糖
胃内只有少量的水分可以被吸收。
在进行食品雕刻时应该做到（）
A:落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮
B:仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落
C:落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落
D:韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲
制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
A:辐射传热结合对流传热方式
B:对流传热结合传导传热方式
C:对流、辐射、传导的综合传热方式
D:辐射、对流、传导、电子的综合传热方式
米的腹白是指米上呈乳白色（）的部分。
A:透明
B:半透明
C:不透明
D:较透明
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