出自:厨师

淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A:二烯丙基
B:二正丙基
C:硫氢基
D:亲水基
不适宜用氨基酸强化的食品是（）
A:谷类食品
B:鱼类
C:饼干
D:面包
制作奶酪焗猪排要用沙拉油把猪排煎上色。
层酥制品成熟后，会呈现出明显的（）
A:花纹
B:松散
C:色泽
D:层次
调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。
A:糖
B:奶油
C:面粉
D:水
可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A:刀鱼
B:带鱼
C:河豚
D:鲈鱼
E:黄鱼
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热产生乳化作用，使制品变成金黄色。
下列为干制品原料的是（）。
A:火腿
B:腊鸡
C:乌鱼蛋
D:木耳
化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:膨松
制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）
制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须（）后才可掺粉制坯。
A:晾凉
B:过箩
C:粉碎
D:吸水
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
A:淀粉的含量
B:淀粉酶的活性
C:面筋的数量
D:淀粉、淀粉酶的含量和活性
蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
A:一面
B:两面
C:上面
D:下面
炸是将成型的面点生坯，放入（）温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。
A:一定
B:120℃
C:140℃
D:160℃
醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入（）、油和糖，调匀即成。
A:糖粉
B:米粉
C:面粉
D:琼脂浆
方糖是用优质的（）加工压制而成的。
A:白砂糖
B:棉白糖
C:红糖
D:赤砂糖
茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。
A:色白细脆
B:色白细腻
C:色白细散
D:色白粗脆
炕制好的千层酥奶挞成品，皮要求（）。
（）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。
A:英式早餐
B:法式早餐
C:欧陆式早餐
D:意式早餐
标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损。
A:方形
B:圆形
C:矩形
D:美观
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。
A:维生素
B:味之素
C:纤维素
D:矿物质
某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
下列能用于包制法皮料且不可食用的是（）。
A:蛋皮
B:豆腐皮
C:糯米纸
D:玻璃纸
重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
A:圆形银盘
B:白瓷圆盘
C:大镜盘
D:方形瓷盘
磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A:干磨擦
B:临界磨擦
C:半干磨擦
D:半液体磨擦
盖浇卤臊浇头多用于炒面上的浇头。
餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。
A:就餐环节
B:品尝环节
C:销售环节
D:拼摆环节
首页 <上一页 403 404 405 406 407 下一页> 尾页