出自:厨师

“浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。
A:酱烧
B:白烧
C:红烧
D:干烧
擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、（）。
A:腐蚀氧化
B:表面生锈
C:内部霉变
D:表面发霉
调质工艺
奶油少司的色泽是淡黄色，有光泽。
制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。
配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
炸油条生坯入油锅后不能随意翻动，否则会影响成品的美观。
温水面是用（）的水与面粉调制的面坯。
A:30－40度
B:40－50度
C:50－60度
D:60－70度
熟甜馅是以植物的（）或种子等为原料，加工成泥饵，再用糖，油炒制面成的一种甜陷。
A:花
B:叶子
C:果实
D:根茎
明火焗炉的主要功用是（）
A:把原料加工成熟
B:使原料表面上色
C:使菜肴保温
D:使原料解冻
油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。
营养素是人类生命活动的（）。
A:物质基础
B:物质
C:热能
D:基础营养
典型的意式代表菜有米兰式猪排、（）、意大利菜汤等。
A:鞑靼牛排
B:红菜汤
C:马令古鸡
D:比萨饼
油脂蛋糕烘烤成熟时，制品重量越重、面积越大、越厚，需要的温度越高，时间越长。
温煮菜肴的温度一般掌握在（）之间。
A:70～90℃
B:100～120℃
C:90～110℃
D:95～105℃
系数定价法与成本系数是同一种计算方法。
忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。
A:职业道德
B:职业活动
C:职业理念
D:职业责任
马赛鱼羹是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:美式菜
D:意式菜
影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。
A:水温
B:蛋白质含量
C:面粉质量
D:静置时间
E:淀粉性质
烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A:化学味觉
B:物理味觉
C:心理味觉
D:基本味觉
批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A:毛料数量
B:净料数量
C:半制品数量
D:成品数量
三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
面点操作以（）为主，每个工序的基础操作技巧都需要反复练习才能达到要求。
A:机器
B:手工
C:工具
D:手工为主，机器为轴
面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
大包酥是先下剂后包酥的开酥方法。
微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。
钙、镁、钾、磷为人体所必需，含量在人体（）以上，称为宏量元素。
A:5%
B:10%
C:15%
D:0.01%
简述宴席成本核算的作用。
经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。
A:色泽美
B:原料美
C:形状美
D:滋味美
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。
A:起酥
B:层次
C:酥层
D:清晰
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