出自:厨师

淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A:胶体性质
B:黏稠性质
C:褐变性质
D:焦化性质
人体内的宏量元素是（）。
A:碘
B:铁
C:钠
D:锌
鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A:滑熘
B:脆熘
C:软熘
D:油炸
一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。
A:垫底
B:盖面
C:围边
D:装饰
泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
A:调制方法
B:面糊原料
C:馅心
D:装饰物
制作瑞士面团的主要原料是面粉、牛奶、黄油、（）等。
A:砂糖
B:鸡蛋
C:吉士粉
D:可可粉
加工植物性茸泥时一般应选择（）。
A:水分高的原料
B:淀粉高的原料
C:纤维高的原料
D:淀粉少的原料
鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以旺火足气蒸制10分钟为宜。
水产品的主要卫生问题不包括（）。
A:腐败变质
B:真菌毒素污染
C:寄生虫污染
D:工业“三废”污染
时令变化对人们的饮食心理影响（）。
A:很大
B:不大
C:较大
D:较深
在制作面糊炸鱼条时，应配以（）
A:红酒少司
B:布朗少司
C:鞑靼少司
D:奶油少司
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制。
A:冷锅
B:凉锅
C:热锅
D:油锅
面包面团在搅拌过程中经历四个阶段。
面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
A:脂肪
B:面粉
C:矿物质
D:蛋白质
清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。
A:黄油
B:鸡蛋
C:湿度
D:蒸汽
面点间员工取得健康证后即可上岗。
制作海鲜批要在鱼馅内（）加入奶油和干白葡萄酒。
A:两次
B:逐渐
C:混合
D:分别
制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽。
（）是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。
A:热媒温度
B:加热时间
C:热源火力
D:原料性状
（）是在十成面粉中先用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。
A:烫面
B:水面
C:三生面
D:半烫面
脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。
制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。
A:口味
B:馅量
C:安全
D:特色
味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A:250
B:450
C:650
保存奶油的温度以（）为宜。
A:20～24℃
B:-5～0℃
C:4～6℃
D:15～20℃
制作汤圆品种用（）粉
A:糯米
B:香米
C:籼米
D:粳米
婴儿缺乏维生素D将会引起（）
A:佝偻病
B:骨质软化症
C:骨质疏松症
D:手足痉挛症
澄粉面坯最佳特征之一是（）
A:弹性强
B:韧性强
C:可塑性强
D:延伸性强
面筋、豆腐等粮食制品是制作素馔的主要原料，原因之一是含有较高的（）。
A:糖
B:淀粉
C:蛋白质
D:脂肪
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