出自:厨师

宴席上点心程序的主要原则是（）。
A:先甜后咸
B:先咸后甜
C:先稀后干
D:先干后稀
E:先清淡后浓郁
水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。
A:又卫生
B:省电节能
C:又安全
D:安全、卫生
一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的（）。
A:30%
B:40%
C:50%
D:60%
制作水饺的面坯是热水面坯。
制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻（）克为宜。
A:50
B:100
C:250
D:500
专业理论培训也要引导厨房人员学习国家法律、法规。
成人膳食中钙磷比例以（）为适宜。
A:1：1.5
B:2：1.5
C:5：2
D:5：1.5
带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
A:5分钟
B:10分钟
C:30分钟
D:1小时
《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A:1971
B:1978
C:1986
D:1995
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
鲥鱼在加工时（）。
A:去磷
B:可去磷
C:不去磷
D:必须去磷
多种原料冷盘是指用两种以上（）拼成的冷盘。
A:植物原料
B:凉菜原料
C:热菜原料
D:动物性原料
馅心与主坯相对应，经过（）加工处理，再与主坯组合而成。
A:特殊
B:切配
C:烹调
D:单独
鳜鱼最为肥美的月份是（）。
A:6－7月份
B:3－4月份
C:8－9月份
D:10－12月份
菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。
A:货距
B:墙距
C:照明灯
D:厨房
撇脂价格策略是一种高价（）的定价策略。
A:倾销库存品
B:收回产品
C:投放新产品
D:收回投资
下列剞有鳞毛花刀的菜肴是（）。
A:松鼠鱼
B:干烧鱼
C:糖醋鱼
D:水煮鱼
制作橙汁烩鸭的辅料有（）
A:柠檬皮
B:鲜柠檬
C:鸭清汤
D:鸭烧汁
黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A:天然黄油
B:人造黄油
C:蔬菜黄油
D:白脱油
下列是用生粉团制作的面点是（）。
A:汤元
B:粢毛团
C:鲜肉团
D:以上都是
营养物质的消化大多是在（）内进行的。
A:口腔
B:胃
C:小肠
D:大肠
米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。
水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A:摘剂
B:挖剂
C:拉剂
D:切剂
颈卵器植物有（）
A:蕨类、苔藓、裸子植物
B:地衣、苔藓、裸子植物
C:蕨类、裸子植物、被子植物
D:蕨类、苔藓、地衣
在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。
A:电气隔离
B:漏电保护
C:绝缘保护
D:接地保护
就成本核算来说，购买回来的牛肉属于净料。
金丝燕筑窝顺序为（）、（）和（）。
小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。
A:水油酥
B:甘露酥
C:干油酥
D:士干酥
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