出自:厨师

秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
热爱本职工作，是一切职业道德最基本的（）。
A:道德修养
B:道德原则
C:道德标准
D:道德规范
制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。
冷餐酒会冷菜数量按每人（）净生料准备。
A:200—300克
B:300—400克
C:400—500克
D:500—600克
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。
A:老肥面
B:碰酵面
C:小酵面
D:面肥面
整鱼出骨时应先去（）
A:鱼头
B:鱼尾
C:内脏
D:鱼鳞
椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。
A:酸甜味
B:麻辣味
C:鲜香味
D:咸鲜味
梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用（）的方法剔出胸骨。
A:切
B:推
C:拉
D:批
不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。
调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。
A:铁
B:铝
C:不锈钢
D:砂
下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
A:食盐水溶液焖煮
B:火碱水溶液浸泡
C:甲醛水溶液浸泡
D:清水焖煮涨发
鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
常用的化学膨松剂中，水解即产生二氧化碳的是（）。
A:小苏打
B:臭粉
C:食碱
D:泡打粉
对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
A:手工分割
B:机器分割
C:先手工后机器分割
D:先机器后手工分割
核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。
A:榄仁
B:松子仁
C:芝麻仁
D:白果
一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
A:2～3
B:3～4
C:4～5
D:6
牡蛎肉出壳后应洗净、控干，放入（）内即可。
A:盐水
B:碎冰
C:冰箱
D:牡蛎壳
《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。
A:食物多样，谷类为主
B:多吃蔬菜、水果和薯类
C:吃清淡少盐的膳食
D:食量与体力活动要平衡
夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A:特殊化
B:普遍化
C:典型化
D:大众化
菜点的生产过程也是企业的过程（）
A:预算
B:销售
C:决策
D:服务
E:核算
F:计算
木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（）。
A:龙葵素
B:毒肽
C:氢氰酸
D:亚硝酸盐
面点销售价格=面点成本×（1+成本毛利率）。
鳟鱼是一种（）
A:淡水鱼
B:海水鱼
C:洄游鱼
D:咸水鱼
（）的成形是通过切或剁的刀法加工而成。
A:条
B:片
C:块
D:丝
（）主要用于案台上粉料的清扫。
A:面刮板
B:粉帚
C:粉筛
D:抹刀
寺院中供应的“罗汉斋”，即（）。
A:烩双菇
B:罗汉果肉
C:素螺片
D:素什锦
当日畜类屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
A:鲜肉
B:冻肉
C:冷却肉
D:冷冻肉
在下列选项中，称为“宣腿”的是（）
A:浙江金华火腿
B:江苏如皋火腿
C:云南火腿
D:南京火腿
木耳最适宜（）泡发。
A:热水
B:开水
C:冷水
D:碱水
将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
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