出自:00980《烹饪原料学》

食品卫生“五四”制中，四过关是一洗二涮三冲四（）
A:揩干
B:保洁
C:密封
D:消毒
冷冻食物可以不解冻在微波炉中直接加热。
（）的要求比较严格，员工在进入第一道门后，就要洗手、消毒。 
A:原料验收
B:进入冷库
C:冷菜厨房
D:热菜厨房
两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、（）、脂肪组织。
下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）。
A:青蛙
B:虎纹蛙
C:金线蛙
D:牛蛙
厨房5S之清扫定义是（）  
A:清除工作场所内的脏污
B:区分“要”与“不要”
C:物品有“名”有“家”
D:标准化、制度化，并维持效果
乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。（）
油脂的生理功用是什么？ 
生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为（）和（）。
脂肪酶的最适PH一般为（）
A:2
B:4
C:6
D:8
肌肉的颜色主要来源于（）和（）。
举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。 
在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:淀粉
D:维生素
肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（）。
A:腐败期
B:自溶期
C:成熟期
D:僵直期
泥烤的传热方式主要是热传导。
配菜间与炉灶间应单独隔开。
大多数耐盐细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）
A:0.99~0.91
B:0.94~0.80
C:0.75
D:0.65~0.60
禽肉在短期内不易酸败。比畜肉保存期长，是因为禽肉中含有维生素A。
咖喱粉的主料是（）。
A:胡椒粉
B:大蒜粉
C:姜黄粉
D:辣椒粉
E:生姜粉
厨师发型修饰的（）是整洁、规范、长度适中、款式适合自己。 
A:休闲时尚
B:自由选择
C:工作期间
D:总体要求
辅助原料
淀粉在烹调时可发生（）
A:糊化作用
B:变性作用
C:焦糖化反应
D:酸败作用
将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。
A:按自然来源分
B:按加工性分
C:按营养成分分
D:按商品属性分
茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是（）
A:潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B:所有病人都有类似的临床表现
C:停止食用这种食物，发病人数大量增加
D:人与人之间不直接传染
植物油比动物油更容易被人体吸收。
俗话说“练武不练功，到老一场空。”这句话充分说明了基本功的（） 
A:重要性
B:原理
C:练习方法
D:前提
烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）
悬浊液的分散介质是（）
A:固体
B:液体
C:气体
D:无定形体
叶绿素在什么条件下以保持绿色（）
A:碱性
B:中性
C:酸性
D:高温
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