出自:厨师

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
A:对流
B:传导、对流
C:传导
D:传导、辐射
在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。
A:酵母
B:乳化剂
C:油脂
D:化学原料
鱼翅多用于（）
A:烧
B:烩
C:炖
D:炸
黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。
人工合成色素大部分属于煤焦油染料，无营养价值，对人体无害。
用热油炸制面点品种时要把握制品色泽的变化，以免出现焦糊现象。
由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A:致畸
B:致癌
C:致突变
D:致病
“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。
A:钙
B:铁
C:锌
D:碘
制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、（）、砂糖、植物油等。
A:奶酪
B:鸡蛋
C:奶油
D:白葡萄酒
以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。
A:汤鱼
B:面鱼
C:凉粉
D:担担面
美国的饮食习俗中，无论男女老幼对（）有着特殊的嗜好。
木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。
白云猪手煮制的程度应该是（）。
A:完全软烂
B:八成软烂
C:六成软烂
D:断生即可
（）餐饮具不可重复使用。
A:玻璃
B:磁器
C:一次性
D:不锈钢
尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系。
为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。
A:菜墩中心
B:菜墩四周
C:同一部位
D:正反两面
被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A:可食状态
B:已知有毒
C:经口摄入
D:正常摄入数量
菠菜蓉汤的主料是布朗少司和菠菜等。
钙主要来源于（）、（）、（）、（）等食品中。
调制莜麦面坯一般需用（）烫制。
A:沸水
B:热水
C:温水
D:凉水
各种原料硬洗条后再切配，以减少（）的流失
A:水溶性营养素
B:脂溶性营养素
C:营养素
D:维生素
要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A:足汽慢蒸
B:足汽速蒸
C:放汽速蒸
D:少汽慢蒸
采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。
A:揉、捣
B:搋、摔
C:揉、擦
D:叠、揉
怎样选择、配制营养菜肴？
鲈鱼喜栖息于（）与（）的交界处。
简述花色冷盘的拼制特点。
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A:A
B:B
C:C
D:D
鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。
A:分开
B:较嫩
C:相连
D:较老
无公害蔬菜
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