出自:厨师

蟹类的活养常采用的方法是（）
A:有水活养
B:无水活养
C:冷藏
D:冷冻
糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。
把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。
A:数量最多
B:松散易碎
C:质量最好
D:形状散乱
比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。
A:30%
B:35%
C:40%
D:50%
拆蟹肉的步骤是（）。
A:剥去蟹螯的外壳取肉→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉
B:将宰好的蟹蒸熟→剥去蟹螯的外壳取肉→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉
C:将宰好的蟹蒸熟→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉
D:剥去蟹螯的外壳→蒸熟→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉
家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A:头部
B:四肢
C:尾巴
D:内脏
正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
牛短脑肉的质量用途和牛上脑是一样的。
炸制油条的最佳温度以120℃左右为宜。
烹饪工艺美术具有（）的特点。
A:保存性
B:功能性
C:社会性
D:装饰性
E:连续性
F:应用性
能够产生香麻味的主要物质是（）。
A:芝麻酚
B:胡椒碱
C:花椒素
D:辣椒素
烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。
法式炸土豆条应将土豆切成（）见方，5～6厘米长的条。
A:4厘米
B:3厘米
C:2厘米
D:1厘米
使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
A:小麦
B:大麦
C:燕麦
D:荞麦
不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A:三氧化二砷
B:氧化砷
C:砒霜
D:信石
果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
不用蒸发涨发方法的原料是（）。
A:珧柱
B:燕窝
C:虾干
D:带子
鳘鱼俗称大马哈鱼。
一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
A:2%
B:3%
C:5%
D:7%
鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。
A:蜜汁法
B:拔丝法
C:冰糖法
D:糖浸法
营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
醉蟹上席前应带（）汁蘸食。
对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）
A:葡萄糖
B:半乳糖
C:淀粉
D:蔗糖
制汤或烩制肉类菜肴应选用下列哪种容器（）
A:煎盘
B:少司锅
C:汤桶
D:炒盘
奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。
A:外形美观
B:内质有气孔
C:外形粗糙
D:外形有蜂窝
XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
A:由内向外
B:从外向内
C:内外同时
D:只限表面
在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）
A:1/3
B:2/3
C:1/2
D:1/4
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