出自:厨师

我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
下列品种属于春季的是（）。
A:慈菇鸡粒饼
B:腊肠煎米鸡
C:榄肉百花球
电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点。
A:控温准确
B:控温简单
C:温控明确
D:温度准确
植物脂肪中不含胆固醇。
下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A:炖
B:油炸
C:蒸
D:煮
海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
油脂能增加营养，补充人体无机盐，增进食品食欲。
食物中毒预防措施为防止污染，控制繁殖和彻底消灭毒原体。
下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是（）。
A:先食热菜后食冷菜
B:先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点
C:先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴
D:先食水果后吃蔬菜
荔枝味型的特点是（）。
A:咸、甜、酸、微辣
B:咸鲜、酸甜
C:咸鲜，微甜
D:咸鲜，酱香味浓
经脱水制成的酵母，称活性干酵母。
牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。
A:3
B:1
C:2
D:4
制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香。
A:分两次加
B:一次加足
C:分多次加
D:随时添加
肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A:完全性
B:半完全性
C:不完全性
D:劣质
温水面团使用的水温是（）
A:100度
B:80度
C:60度
D:50度
为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。
A:精盐
B:食糖
C:食醋
D:味精
在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。
A:软、松、酥
B:硬、松、酥
C:糯、酥、脆
D:软、硬、糯
斩剁不宜（），应一刀斩断。
A:原刀口上复刀
B:用力过大
C:加工带皮的原料
D:加工带骨的原料
下列行为中不能保证电气设备安全的是（）
A:定期检查电气设备的绝缘
B:设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C:带小故障运行
D:不过载运行，并有有效的过载保护措施
请述鱼翅是如何涨发的？
冷藏柜要放在通风，（）且不受阳光直射的地方。
A:干燥
B:清洁
C:原理加工设备
D:远离热源
淀粉糊化的温度是（）
A:50度
B:53度
C:60度
D:80度
豆类面坯是将豆类加入糖和油炒制成的面坯。
Aspic的正确译法是（）。
A:胶冻汁
B:鱼胶粉
C:结力片
D:果冻
珍珠鸡的原产地在（）。
A:亚洲
B:非洲
C:欧洲
D:美洲
白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A:反刀剞
B:拉刀剞
C:直剞
D:斜剞
乳品是面点制作中重要的辅料之一。
蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。
A:脆嫩浓香
B:外焦里嫩
C:原汁原味
D:焦香多汁
液化气灶点火时必须执行（）的原则。
A:稳妥
B:快速
C:气等火
D:火等气
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