出自:厨师

蛋白质含量较多的硬果是（）等。
A:白果
B:栗子
C:癸花籽
D:莲子
（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。
A:平等尊重
B:爱岗敬业
C:尊敬领导
D:文明礼让
糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A:蛋泡糊；
B:蛋清糊；
C:蛋黄糊；
D:酵面糊
明火烘烤的温度来自火的温度，明火的温度与炉火的通风，鼓风等有密切关系。
发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A:全部混合均匀
B:糖粒全部溶化
C:浓稠柔软
D:浓稠坚硬
1毫米厚的土豆片主要用于（）
A:炸土豆片
B:烤土豆片
C:气鼓土豆
D:炒土豆片
江苏菜系主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方菜构成。
面团调制时加盐和糖主要是（）
A:盐起作用大
B:糖起作用大
C:二者兼而有之
D:两者都不起作用
（）中含糖量在20％以上。
A:香蕉
B:柑桔
C:苹果
D:鲜桃
（）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A:无边的白色圆盘
B:无边全黑色圆盘
C:黄边平面腰盘
D:黑边平面圆盘
E:无边全绿色腰盘
糯米粉和粳米粉参河粉用途最广，可以做各种松糕。
制作焖米饭时，应加入适量的白色基础汤。
由一根肋骨和脊肉构成的是（）
A:羊马鞍
B:腰脊羊排
C:格利羊排
D:肋骨羊排
中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的艺术思想，那就是（），（），（），以善为美的宗旨。
炸发后的鱼肚，可以加入少许（）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻
A:白醋
B:枧水
C:矾
D:食粉
制作“家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成（）见方小丁为宜。
A:0.4cm
B:1cm
C:1.5cm
D:2cm
以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）
A:损耗率法
B:净料率法
C:毛利率法
D:成本率法
Fried egg sunny～side up是一面煎蛋。
京式面点的主要原料以麦类为主。
料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。
A:酒精
B:糖精
C:醋精
D:味精
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
毛利额与成本的比率是（）。
由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。
A:开膛
B:冲洗
C:剞花刀
D:去内脏
多酸味中加入少量的甜味，酸味会明显地减弱，这是味的抑制现象。
两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用味觉的味消失。这种现象称之为味的转移现象。
食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。
劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。
几何造型构图形式必须采用绝对对称形式。
根据用料和调味的不同，烤可分为明炉烤、暗炉烤和泥烤等。
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