出自:厨师

下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A:定人、定物
B:定时间
C:定质量
D:定数量
下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。
A:口味注重酸甜清淡
B:擅长采用面酱和豆酱调味
C:调味注重辣味和腊味
D:烹调方法尤其注重爆溜炖方法
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。
A:0～4℃
B:7～10℃
C:10～15℃
D:-4～0℃
明胶是从什么中制取的，其特点是什么？
煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。
A:虾油
B:鱼露
C:蚝油
D:酱油
眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使（）物质溶于水中。
我国规定使用的天然色素有：姜黄，甜菜红，虫胶色素，红曲素，叶绿素，胡萝卜素（）也是西点中很好的调色剂。
芥菜胆的净料率为（）
A:30%
B:40%
C:50%
D:60%
食物中能保证身体活力，维持生命和供给人体所需能量的物质叫营养素。
适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A:旺火
B:中火
C:小火
D:微火
各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。
A:辛辣
B:发物
C:生冷
D:油腻
（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A:小麦
B:大豆
C:蔬菜
D:肉类
下列属于面点装盘基本方法的是（）装盘法。
A:随意式
B:文字式
C:文图式
D:安全式
蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。
制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）
A:加盐腌渍
B:放入冷汤中
C:自然凉透
D:用冷水冲凉
果冻属不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁，结力，水、糖和食用色素等原料加工而成。
切的方法主要适用于加工无骨鲜嫩原料。
西冷牛扒是一种带骨的牛扒。
忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能。
A:职业道德
B:职业活动
C:职业理念
D:职业责任
被称为“动物人参”的禽类原料是（）。
A:鸽
B:乌鸡
C:鹌鹑
D:鸭子
某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的数量与质量。
回族不食猪肉、动物的血及死动物，禁食一切凶禽猛兽的肉。
中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（），并开启排风设备。
A:干净
B:卫生
C:漏气
D:有水
捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。
A:食指和中指
B:拇指和食指
C:拇指和中指
D:拇指和小指
某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。
A:送医院
B:输氧
C:放置空气新鲜处
D:休息
（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A:直刀切
B:垂刀切
C:推拉切
D:斜刀切
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