出自:厨师

面杖根据尺寸可分为大中小三种，大的长（）厘米，主要用于擀制面条，馄饨皮等。
A:80-90
B:90-100
C:100-120
D:80-100
配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化区丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义
A:口味
B:色彩
C:内涵
D:外延
面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。
馅心是指将（），经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A:菜馅
B:肉馅
C:菜肉馅
D:制馅原料
制作铁扒杂拌摆放在最上面的原料是（）。
A:猪通脊
B:牛里脊
C:西红柿
D:煎鸡蛋
普通面粉弹性小，（），营养素全，适宜制作大众化面点品种之用。
A:韧性强
B:延伸性大
C:可塑性差
D:可塑性强
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。
下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）
A:公正廉洁
B:为人民服务
C:货真价实
D:公平交易
蟹腿肉结实，肥壮有力，脐部饱满，翻扣后能迅速反转的蟹较好。
上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
面谈
不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。（）
蒸制食品的特点是（）、（）、（）。
铲子主要使用于翻动煎，烙点心。
《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买抽取的样品。
滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。
A:酒
B:盐
C:葱汁
D:姜末
影响油脂变质的因素有空气、阳光、温度、（）。
羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。
传统方法的锅塌多以（）为主，现以派生为多种味型。
A:甜咸味型
B:鲜咸味型
C:辣咸味型
D:香咸味型
干粉灭火器的干粉不导电，可用于扑灭带电设备的火灾。
标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
A:30～35
B:15～20
C:20～25
D:25～30
在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A:水解作用
B:凝固作用
C:酯化作用
D:分散作用
我国面点在历史上明清时代是发展最鼎盛的时期。
烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
碘的主要功能是参与（）的构成。
A:皮质激素
B:性激素
C:甲状腺素
D:肾上腺素
制作西湖醋鱼的原料以鲜活的鳜鱼为最佳。
花椰菜营养丰富，尤以抗坏血酸别丰富，每百克约含（）毫克，比同类的白菜，黄花菜，油菜多一倍以上。
A:68
B:78
C:88
D:98
所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。
A:民间组织
B:社会组织
C:经济组织
D:团体组织
点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（）措施。
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