出自:厨师

（）是产品定价程序之一。
A:计算毛料成本
B:计算净料成本
C:分析同行竞争对手价格
D:分析消耗原料成本
意式菜大多会使用（）作为配菜。
A:米饭
B:面食
C:酸菜
D:土豆
制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应用（）炒透。
A:黄油
B:大油
C:色拉油
D:橄榄油
常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A:30cm
B:45cm
C:25cm
D:12cm
酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（）克。
A:15
B:18
C:16
D:17
最适宜制馅的猪肉部位是（）。
A:前夹心肉
B:通脊
C:前蹄旁
D:后臀尖
一般薄面坯要求火力（）。
A:小
B:中
C:旺
D:大
制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖
A:新鲜空气
B:新鲜原料
C:营养物质
D:二氧化碳
混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。
A:减少切制时所用的时间
B:减少切割时的粘连
C:使面坯变软，易于操作
D:使面坯变稍硬，易于操作
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。
A:主料
B:配料
C:辅料
D:组配菜肴
捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（），把馅心挤破。
A:过小
B:过紧
C:过大
D:过多
奶油其含脂率在60%以上。
油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法、全料搅拌法。
制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水（）浸烫，以去除豆干的豆腥味。
A:1次
B:2次
C:3次
D:反复
六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质和（）。
“fried goose liver aplle with grape sauce”的中文菜肴名称为（）。
A:葡萄汁配鹅肝
B:葡萄煎鹅肝
C:煎牛肝苹果少司
D:苹果煎鹅肝
谷类含糖70-80%，主要营养成分是（）。
打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
A:抱芡
B:水芡
C:流芡
D:米汤芡
上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A:菜肴
B:特色菜
C:名菜
D:传统菜
优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。
只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A:各项要求
B:技能技法
C:各项技术
D:多种技术
色彩的三要素即（）。
A:色相
B:纯度
C:亮度
D:暗度
E:明度
F:对比度
制作王妃式焗土豆时，应先将土豆切成（）厚的圆片。
A:2～3毫米
B:5毫米
C:7～8毫米
D:1厘米
维生素PP（）
A:奶粉
B:面粉
C:玉米粉
D:谷类粉
可供人类食用的藻类植物称为食用藻类。
加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（）
A:软皮
B:硬皮
C:血管
D:苦胆
制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
制作番茄焗鱼片的调料有（）
A:辣酱油
B:红酒醋
C:橄榄油
D:番茄酱
西方各国大多数人信仰（），故在饮食禁忌、进餐习俗上都大体相同。
A:基督教
B:佛教
C:伊斯兰教
D:拜上帝教
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