出自:厨师

（）在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A:霉菌
B:副溶血性弧菌
C:沙门氏菌
D:大肠杆菌
水产品的蛋白质平均含量为（）。
A:12%
B:25%
C:16%
D:20%
核桃煎猪排的特点应是（）
A:外焦里嫩
B:松软鲜嫩
C:软嫩多汁
D:脆嫩爽滑
沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。
标准的海鲜汤形态为（）。
A:稀糊状
B:稠糊状
C:半流体
D:流体
在制作黄油菜花时，菜花应放入（）中煮熟，再刷上清黄油。
A:沸水
B:冷水
C:盐水
D:冷盐水
饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A:经营管理
B:经济效益
C:经济预算
D:经济核算
制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
A:溶化后与其他配料混合
B:直接与其他配料混合
C:与奶油一起打发
D:溶化后与奶油一起混合
红焖与黄焖基本制法一样，使用的调味品也相同。
苏州香干（）块行整齐，厚薄均匀，柔软又劲有五香味，有甜味，味道鲜浓。
A:色泽较深
B:色泽较淡
C:色泽黄白
D:色泽黄亮
成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。
A:无异味
B:无香味
C:有焦味
D:有异味
冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
层皮面主要用于包制干油酥，起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的（）和包程性能。
A:延伸性
B:酥性
C:弹性
D:造型
烤制糖浆皮类的制品，烤炉的温度以（）为宜。
A:190℃
B:220℃
C:230℃
D:240℃
所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
比目鱼的品种，常见的有（）、鲽、鳎三种。
A:鲆鱼
B:鳕鱼
C:鲟鱼
D:鲈鱼
蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。
A:烫熟
B:煮熟
C:烤熟
D:烙熟
制作（）是采用煨的烹调方法。
A:芙蓉三鲜
B:佛跳墙
C:炖酥肉
D:普宁豆酱鸡
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。
制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。
A:糖水
B:面糊
C:黄油
D:牛奶
无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。
A:白糖
B:鸡蛋
C:面粉
D:黄油
动物体中所含蛋白质主要存在于（）中。
A:结缔组织
B:上皮组织
C:神经组织
D:肌肉组织
法式煎蛋应不断地往鸡蛋表面撩油，使其表面形成白膜将蛋黄封在蛋白内。
腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。
A:盐的作用
B:渗透原理
C:海盐的作用
D:盐的渗透作用
石花菜是加工琼脂的主要原料。
馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。
蒸制菜肴适宜（）
A:蒸透蒸烂
B:刚好成熟
C:不完全成熟
D:根据客人的要求掌握火候
串烧类菜肴的操作要点之一是不要把肉串串的（）
A:太长
B:太紧
C:太松
D:太厚
雕刻“梅花”一般选用（）为原料。
A:白萝卜
B:青萝卜
C:胡萝卜
D:心里美萝卜
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