出自:烘焙工

要久存的食品要选用（）
A:牛皮纸
B:聚乙烯（PE.
C:聚丙烯（PP）
D:铝箔胶膜积层
奶粉及蛋白粉干燥脱水方式可用（）
A:箱式干燥法
B:鼓式干燥法
C:喷雾干燥法
D:道干燥法
制作甜面包时，馅太硬也是造成产品内部中空的原因之一。
风扇吹冷法传统做法是（）。
A:将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹
B:将糕点面包放在低温冷却间
C:在冷却间里装一只吊扇
D:在冷却间里装排气扇
蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。
面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。
烘焙食品超过保存期应（）
A:回收再利用
B:丢弃
C:减价出售
D:赠送客户才正确
一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法是（）
A:以探针试探或以手轻拍
B:以颜色判断即可
C:时间一到即可出炉
D:敲烤盘边听声音判断
肉类中不含下列哪一种营养素（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素B1
D:维生素C
法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。
A:230℃
B:200℃
C:170℃
D:150℃
下列奶制品中，最具长期储藏性的是（）
A:奶粉
B:鲜奶
C:奶水
D:冰淇淋
肉酥的制造过程中，如果加入高量的砂糖，会增加成品的（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:水分
D:碳水化合物的量
影响食品保存因素为（）
A:水分
B:氧气
C:温度
D:以上皆是
二次发酵法
鸡蛋内水份含量约为（）
A:70%
B:75%
C:80%
D:85%
（）下列哪一种食物，不能做为糖类的来源。
A:面粉
B:米
C:蔗糖
D:牛肉
小麦的成份中以蛋白质量最高。
如果面包、糕点的含糖量较高，如果糖的（）作用，能抑制微生物生长和繁殖，会增进面包、糕点的防腐能力。
面包在中种法中，中种面团的原料不含（）
A:发粉
B:酵母
C:面粉
D:水
在冷却间安装（），以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。
A:排气扇
B:电风扇
C:空调
D:空调和电风扇
冰淇淋，鲜奶油蛋糕适用的包装材料（）
A:金属容器
B:纸制品
C:泡沫塑胶
D:玻璃容器
为何月饼出炉后塌陷？
面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。
A:吸水
B:胀润
C:水解
D:分解
同种蛋糕哪一种面糊的著色最深（）
A:低酸性
B:中性
C:碱性
D:强酸性
在油脂中加入下列哪种物质可预防酸败（）。
A:加盐
B:加醋
C:加蒜
D:加花生
为什么蛋糕膨胀体积不够？
食品包装对（）
A:厂商有利
B:消费者有利
C:两者均受益
D:两者均无利
评定白面包的风味应具有（）
A:奶油香味
B:自然发酵的麦香味
C:具有清淡的香草香味
D:含有淡淡焦糖味
天花板与堆积物间，至少要保持多远（）
A:30公分
B:40公分
C:50公分
D:60公分以上
烘焙用油脂的溶点越高，其口溶性（）
A:越好
B:越差
C:无关
D:以上皆非
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