出自:厨师

西点分为几大类别产品？
菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A:相似相配；
B:相异相配；
C:相同相配
D:相互配合
将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
A:53%
B:50%
C:47.6%
D:32.7%
温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。
购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为（）。
A:20%
B:80%
C:40%
D:60%
肉类的最佳烹调时间是（）。
A:僵直期
B:后熟期
C:成熟期
D:自溶期
（）是定型用工具。
A:抽子
B:滚刀
C:粉筛
D:搅拌棒
为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
A:猪肉丝
B:豆腐丝
C:桂鱼丝
D:鸡肉丝
商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。
A:价格交换
B:等价交换
C:利益交换
D:等同交换
调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。
A:上火直接加热溶化
B:加水熬制
C:微波炉高温法
D:微波炉低温法
煮的方法是通过沸水辐射使生坯成熟的方法。
利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
A:10％
B:20％
C:30％
D:40％
食品雕刻中的立体雕一般不需要其他物体的（）。
A:装饰
B:美化
C:支撑
D:配套
E:陪衬
F:对照
经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A:棱形
B:麦穗花刀
C:滚料
D:斧头
《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。
社会舆论判断善恶的依据是（）。
A:传统习惯形成的善恶观
B:社会进步之后形成的新的善恶观
C:集体的利益观
D:传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。
A:蛋清糊
B:水粉糊
C:蛋泡糊
D:全蛋糊
世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A:红枣
B:银杏
C:板栗
D:榛子
电冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要（）。
酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。
A:动植物
B:矿物
C:干货
D:调料
捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要（）。
A:将绳放松
B:打一个结
C:将绳拉紧
D:抹一层油
原料干制时失去的水分主要是（）。
A:自由水；
B:分子水；
C:液态水；
D:纯净水
中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。
A:蔬果类
B:油脂类
C:鱼、虾类
D:奶类、豆类
粤菜的五滋是甘、酥、软、肥、浓。
贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
厨房各项工作要（），做到：谁干谁负责，谁用谁负责，谁检查谁负责。
A:提前准备
B:责任到人
C:扎实推进
D:技术培训
比萨饼是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:美式菜
D:意式菜
水油皮面层酥面坯的特点是：有一定的弹性、韧性，口感松化酥香。
山斑鱼身细长略呈圆筒形，鳞（），有美观的斑纹，有的在靠近尾部有一如眼睛状的斑纹，体小，肉滑味鲜。
A:粗
B:细
C:大
D:疏
属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）
A:生菜
B:菠菜
C:大白菜
D:卷心菜
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