出自:厨师

走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。
A:增香
B:增甜
C:除香味
D:除鲜味
冷菜、点心分量的控制
炸制油条的油温以（）℃左右为宜。
A:100
B:180
C:220
D:280
从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A:枫味
B:菊花
C:硕果
D:荷花
E:杨柳
驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟（），故名驴打滚。
A:绿豆粉
B:粳米粉
C:黄豆粉
D:小米粉
京式点心主要分布在黄河以北的大部分地区（包括华东、华北、满、蒙、回等少数民族地区）。
蚝油叉烧包是否洁白，与调制皮中用的糖没有关系。
禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过（）为宜。
A:1个月
B:2个月
C:3个月
D:6个月
食品卫生制度
制作五仁甜肉馅使用的肉是猪腿肉。
烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A:不调合
B:不配合
C:不结合
D:不符合
裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（）及艺术的成分。
A:美化
B:装饰
C:造型
D:观赏
《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。
A:2015年6月1日
B:2015年7月1日
C:2015年8月1日
D:2015年10月1日
炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。
A:盐
B:红糖
C:白糖
D:饴糖
食物中营养素损失的原因有（）。
A:溶解流失
B:加热损失
C:氧化损失
D:加碱损失
E:烹制损失
蒸主要是通过蒸汽传导热量，使生坯成熟，所以它主要适合于糯米烧卖，蒸饺。
糯米粉与粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。
鸡的（）两侧各有一条鸡柳肉。
A:三叉骨
B:V型锁骨
C:肋骨
D:脊骨
动物类的配制比例是（）
果冻定型的温度一般是0-4℃。一般讲，温度愈低，果冻定型时间愈短。
食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。
混酥类面团使用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成面团，面坯有层次。
搅糖粉使用糖粉和面粉搅拌制成的质地洁白，细腻的制品。
调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
A:30
B:20
C:10
D:3
在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”、“搓条”、“卷”。
大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
A:炒奶前放入牛奶中
B:炒奶的过程中
C:牛奶凝固后
D:炒制过程中分次
面粉中的蛋白质主要是（）和（）。
冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A:10℃
B:5℃
C:0℃
D:－5℃
下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）
A:安全生产责任制
B:电气设备绝缘制
C:技能培训制度
D:安全加工制度
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