出自:厨师

鳗鱼又叫（）、（）、（），每年（）两季捕捞。
面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
下列 （）酱料是家常海参必须的调料。
A:海鲜酱
B:排骨酱
C:甜面酱
D:豆瓣酱
菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
A:方法
B:加热
C:调味
D:上浆
鲍鱼古称鳆鱼，是一种（）类的海生软体动物，以广东硇洲岛产的最出名。
A:单壳
B:双壳
C:硬壳
D:软壳
微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰。
A:木质
B:砂石
C:磁性
D:面点
发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。
A:选料
B:切配
C:盛具
D:色彩
拌制法根据原料的生熟，可分为（）、熟拌和生熟拌。
A:生拌
B:温拌
C:热拌
D:炝拌
哪些薯类适于制作面点？
制作鹿肉扒的原料有（）。
A:鸡蛋
B:罗勒
C:金酒
D:啤酒
通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。
A:龙须面
B:甘露酥
C:清酥条
D:擘酥
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。
A:过油
B:焯水
C:汽蒸
D:走红
辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。
A:人物
B:动物
C:花卉
D:建筑
制作烤鱼青蛤汁要使用虾基础汤。
在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进肠内镁、磷物质吸收。
老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。
A:10%
B:20%
C:30%
D:40%
简述西式面点的特点
禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。
A:冻中
B:冻后
C:冻前
D:取出
以下芡色的运用错误的是（）。
A:鲍汁鹅掌浅红芡
B:红烧鲍鱼金红芡
C:甘露石斑块蛋黄芡
D:姜芽鸭片嫣红芡
制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。
A:捏皮
B:拍皮
C:擀皮
D:以上都是
正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A:150℃
B:180℃
C:200℃
D:300℃
猪肉馅的种类有哪些？
充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。
A:讲究公德
B:反对浪费
C:钻研业务
D:尽职尽责
最适用于制馅的猪肉部位为（）。
A:前夹心肉
B:通脊
C:前蹄膀
D:后臀尖
在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A:白菜饺
B:冠顶饺
C:金鱼饺
D:四喜饺
插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A:压制
B:卷制
C:滚制
清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。
A:电源
B:移动
C:餐具放置
D:修理
首页 <上一页 382 383 384 385 386 下一页> 尾页