出自:厨师

普鲁旺斯煎小牛肉的形态是（）。
A:肉排状
B:大片状
C:肉扒状
D:圆片状
脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。
A:酵母
B:白糖
C:鸡蛋
D:黄油
技术管理是目的，质量管理是手段。
植物油一般多用于油炸类产品和一些面包的生产。
麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）
A:维生素A
B:维生素D2
C:维生素E
D:维生素K
制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为（）
A:1：1：1.5
B:1.5：1：1
C:1：1.5：1
D:1：1：2
出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的（）。
A:指标
B:比较
C:百分比
D:比率
制作土豆烩羊肉应选用（）
A:羊里脊肉
B:羊外脊肉
C:羊尾部肉
D:小羊前腿肉
下列俗称大头鱼的是（）
A:鳙鱼
B:大黄鱼
C:鳗鱼
D:鲈鱼
制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。
A:10％
B:20％
C:30％
D:60％
抻是将调好的面坯，用双手不断地上下顺势抖动，反复扣合、抻拉，把大块主坯抻成粗细均匀的条丝状的工艺方法。
植物脂奶油所需打发时间（）动物脂奶油所需打发时间。
A:短于
B:长于
C:基本等于
D:视品种不定，有时长于
白砂糖种类按其（）又有粗砂、中砂、细砂之分。
微波解冻是利用电磁波自身产生的热量进行解冻的。
在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A:钙
B:磷
C:铁
D:碘
膳食中缺碘，可患（）。
A:贫血
B:鸡胸
C:妄想症
D:甲状腺肿大
解决劳动争议，应当根据合法（）及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益。
A:公平
B:公开
C:公允
D:公义
当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A:绵白糖
B:白砂糖
C:红糖
D:赤砂糖
烤制工艺的技术要点是：正确选用火力，善于调节炉温，使用炉温得当，掌握烤制时间。
酸菜煮猪肉应选用猪的下列哪个部位的肉制作（）
A:外脊
B:里脊
C:前腿
D:硬肋
论述影响面坯发酵的因素。
制作温煮菜肴的方法是（）
A:冷水下锅小火慢煮
B:开水下锅小火慢煮
C:先用旺火再用小火
D:先用小火在用旺火
外加毛利率是点心（）的比率。
A:成本与点心售价
B:售价与点心成本
C:毛利额与点心成本
D:毛利额与点心售价
优质白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐，均匀，坚实。
没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A:擀
B:摊
C:压
D:捏
茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
A:分量不要太多
B:分量不要太少
C:分量相等
D:盛放满
下列哪一种不是芽苗类蔬菜（）。
A:绿豆芽
B:黄豆芽
C:香椿芽
D:绿花菜
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