出自:厨师

制作500克籼米粉的棉花糕，需用白糖250克、泡打粉60克、碱液适量、老肥（）
A:50克
B:30克
C:20克
D:10克
酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。
生菜又名叶用莴苣，原产于（）
A:亚洲西部
B:北美洲
C:东欧
D:地中海沿岸
厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。
A:多士炉
B:多层烤箱
C:扒炉
D:电炸炉
瑶柱的涨发方法是（）
A:浸发
B:焗发
C:煲法
D:蒸发
（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。
A:植物类
B:家畜类
C:水产类
D:干货类
英式大菜讲究口味清淡。
混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。
A:烫制
B:加热
C:调和
D:冷冻
猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A:馅料
B:滑炒
C:水汆
D:软熘
最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A:猪里脊肉
B:猪后腿肉
C:猪五花肉
D:猪夹心肉
一般在制作煎牛扒玛沙拉少司的配菜有（）
A:黄油米饭
B:烤土豆片
C:炸土豆丝
D:煮土豆榄
大豆中脂肪的含量一般为（），在体内消化率为97.5%。
A:1～2%
B:3～5%
C:15～20%
D:40～45%
特制面粉加工精，色白，含麸多，面筋质不低于24%。
鲑鱼在产卵期时要回到海洋中产卵。
食物在胃中的停留时间约为4～5小时，两餐间隔以（）小时为宜。
A:1～2
B:2～3
C:4～6
D:8～10
常温下调制化学膨松面坯时，膨松剂要用热水溶解为宜。
菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。
A:异色
B:红色
C:黄色
D:白色
对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光泽，不能有多余的封糖流下，不能软化。
动物油营养价值比植物油营养价值高。
混酥面团的酥松，主要是由面团内的面粉和（）等原料的性质决定的。
冬菇又称香菇，有花菇，厚菇等种类。
用糖油拌合法调制蛋油面坯时，在常温下以中速搅打（）为宜。
A:3min
B:10min
C:20min
D:25min
酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（）。
A:有油斑杂质
B:无油斑杂质
C:有白色渗出，无杂质
D:无霉斑杂质
含有毒金属（）或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。
A:铁
B:镉
C:铅
D:铜
米粉面坯按性质可分为：（）、米粉类品种和发酵米浆面坯。
A:粳粉面坯
B:籼米面坯
C:糯米面坯
D:米糕面坯
妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
下列对盘饰要求表述正确的选项是（）
A:盘饰作品必须按可食性设计
B:有些盘饰原料要进行热处理
C:有些盘饰原料必须进行消毒处理
D:以上都是
下列对盘饰要求表述错误的选项是（）
A:盘饰作品一般具有可食性
B:盘饰原料可不具备可食性
C:有些盘饰原料要进行热处理
D:有些盘饰原料必须进行消毒处理
动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。
A:140～145℃
B:135～140℃
C:130～135℃
D:100～115℃
菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A:不同质地
B:不同形状
C:不同颜色
D:不同口味
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