出自:烘焙工

糖浆面团调制时应该（）。
A:提前调制
B:机器调制
C:随用随调
D:面团调好后要长时间静止
面包放置一段时间后会变硬是因为（）
A:蛋白质老化
B:淀粉老化
C:油脂老化
D:维他命
饼干最好的包装材料是不（）
A:聚乙烯（PE.
B:蜡纸
C:玻璃纸
D:铝箔积层
韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。
牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。
A:冷
B:稀释
C:浓缩
D:热
松酥面团（）采用挖剂方法。
A:分块
B:揉园
C:和面
D:成型
烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用（）
A:大火
B:小火
C:上火
D:下火烤焙
一般最适合于面包制作的水是（）。
A:软水
B:蒸馏水
C:碱水
D:中硬度水
面团发酵方法有（）；（）；（）。
下列何种材料无法用以延缓面包老化（）
A:乳化剂
B:糖
C:油脂
D:膨大剂
冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径（）
二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？
做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？
脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于（）
A:糖的颗粒太粗
B:糖的颗粒太细
C:面糊搅拌不够
D:炉温太低
（）又称面粉，主要化学成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。
中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。
稀释奶油霜饰最适当的原料是（）
A:色拉油
B:水
C:蛋
D:稀糖将
为何月饼出炉后会收腰？
发粉
使用分割滚圆分割面团，假如机器每分钟30粒每个50g，现有60公斤面团多少时间可分割完（）
A:20分钟
B:30分钟
C:40分钟
D:50分钟
面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）
A:平均温度
B:促进发酵
C:抑制发酵
D:促进气体保留
面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。
A:控制面团温度
B:使其他物质更易容化
C:控制面团软硬度
D:延长产品保鲜期
面粉加工精度越高，面粉的颜色越（），但维生素、矿物质含量少，营养价值越（）。
下列油脂属于人造油脂的是（）。
A:椰子油
B:起酥油
C:植质奶油
D:可可脂
饴糖是利用（）为原料生产的。
A:转化性
B:蔗糖
C:葡萄糖
D:淀粉
如何正确使用高糖酵母和低糖酵母？
戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）
A:配方内水分太多
B:烤炉温度太低
C:使用低筋面粉
D:面糊搅拌过久
制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在（）
A:100℃±5℃
B:80℃±5℃
C:60℃±5℃
D:30℃±5℃之间可缩短烤焙时间
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。
A:硬质面包和烫面糕点
B:软质面包和混酥糕点
C:脆皮面包和冷冻甜品
D:起酥面包和起酥糕点
水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。
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