出自:厨师

精盐是把粗盐溶解为水，除去杂质后再（）而成。
花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A:食用性
B:效益性
C:卫生性
D:操作性
含义为煎薄饼的西点是指（）。
A:克戟
B:班戟
C:霖戟
D:牛油戟
布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A:黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B:面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C:黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D:白糖、鸡蛋、水、明胶
带鱼我国沿海均有出产，其中产量最高的是（）。
A:黄海
B:南海
C:东海
D:渤海
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
A:精细加工
B:定型加工
C:初步加工
D:最后加工
食品保温操作台是一种台式的保温设备，使用时应首先加入水然后才能开启电源。
挤虾仁有挤和剥两种方法，挤的方法一般用于（），剥的方法一般用于大虾。
面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。
A:氦气
B:氢气
C:空气
D:氧气
什么是材料美？材料美分为哪几种？
制作奶酪焗猪排的辅料一般会有（）
A:苹果
B:番茄
C:葡萄
D:青椒
泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A:球形
B:圆形
C:方形
D:圆形或长条形
细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。
A:松酥
B:焦嫩
C:松软
D:松散
宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A:30%
B:45%
C:60%
D:70%
面粉按（）可分为一般粉和专用粉。
A:用途
B:含麸量
C:含面筋
D:加工精度
辐射传热是借助波来传递能量。
猪蹄筋经油发后，用水浸泡其发涨率约在（）左右。
A:1：1
B:1：3
C:1：5
D:1：8
在菜肴的温度为30—40℃时味觉最灵敏。
畜类内脏清洗方法主要有挑出洗法、刮洗法、（）。
A:灌洗法、烫洗法、翻洗法、热水洗法
B:搓洗法、灌洗法、烫洗法、翻洗法
C:搓洗法、冲水法、烫洗法、翻洗法
D:搓洗法、灌洗法、烫洗法、冷水洗法
干油酥搓擦时间越长，质地越软。
对于菜肴的火候而言，加热（）和加热时间是两个关键要素。
A:温度
B:湿度
C:强度
D:力度
脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。
A:英国
B:美国
C:意大利
D:比利时
用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）
A:凉水
B:温水
C:热水
D:沸水
印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A:暹罗燕
B:龙牙燕
C:白燕
D:血燕
塔是（）的译音。
A:tirat
B:tart
C:trite
D:tirtee
香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。
刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。
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