出自:厨师

制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。
A:香料包
B:油脂
C:汤料
D:蔬菜香料
（）是我国四大家鱼之一。
A:草鱼
B:青斑
C:桂花鱼
D:金钱鱼
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A:矿物质
B:蛋白质
C:糖类
D:维生素
饮食业个人卫生要做到“（）”。
A:四定
B:四过关
C:四勤
D:四快
带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种
A:燃气、燃油和电热
B:蒸汽、燃气和燃油
C:蒸汽、燃油和电热
D:蒸汽、燃气和电热
制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A:煮温
B:煮热
C:煮开
D:冷冻
饭皮面坯的特性是：有黏性、可塑性和一定的韧性。
我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
A:焯水
B:过油
C:走红
D:汽蒸
（）译为毡酒或杜松子酒。
A:gin
B:brandy
C:rum
D:sherry
生物膨松面坯必须有益于（）生长繁殖的良好条件。
A:真菌
B:乳酸菌
C:醋酸菌
D:酵母菌
咖喱油菜花的口感是鲜香软嫩。
面团中化学膨松剂的量，一般夏天与冬天比（）。
A:少些
B:不变
C:减半
D:多些
黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A:油脂
B:鸡蛋
C:水分
D:糖
莫内少司是以荷兰少司为基础制作的少司。
干磨粉，将各类稻米不经加水，直接上磨磨制成粉，（），不易变质，易于保管，但粉质较粗，成品口感较差。
A:含水量高
B:含水量少
C:含水量多
D:不含水
《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
猪里脊肉最适宜（）、滑熘、软炸等烹调方法。
A:清炖
B:红烧
C:清蒸
D:滑炒
大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变色，有的甚至可能引起（）。
调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。
无论是什么点心品种，其面坯、烘烤、装饰、点缀等都有各自（）标准。
叠是指将擀好的面片，按需要折叠成多层次的一种手法。
油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。
A:增稠
B:水解
C:增粘
D:增酸价
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉。
A:特制粉
B:富强粉
C:一般粉
D:专用粉
广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A:直肠癌
B:鼻咽癌
C:胃癌
D:乳腺癌
引起食品腐败变质的主要原因之一是（）作用。
A:水的代谢
B:糖的代谢
C:盐的代谢
D:微生物的代谢
家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口。
A:右肋
B:左肋
C:上方
D:下方
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。
A:发酵面团
B:油酥面团
C:水调面团
D:米粉面团
饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A:清酥和混酥
B:奶油和鸡蛋
C:酥皮和脆皮
D:甜和咸
果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。
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