出自:厨师

熬粥时，粥表面形成的粘膜主要是（）
A:淀粉
B:糊精
C:脂类
D:蛋白质
人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。
山野菜的主要品种有：（）、（）、（）、（）、鱼腥草、马兰、榆钱等。
器皿与菜肴配合时，菜肴与器皿花纹（）
A:应注意配合
B:应注意对比
C:的配合由档次决定
D:没有关系
制作焗西兰花荷兰汁时，西兰花应先放入盐水中煮熟。
包是先把坯皮放在手中，再将（）放在坯皮正中，收口时用力要均匀。
A:馅心
B:糖馅
C:泥茸馅
D:果仁馅
无效劳动合同由（）或劳动争议仲裁委员会确认。
A:公安局
B:检察院
C:人民法院
D:人劳局
制作八宝饭首先将粳米用冷水浸泡2～3个小时。
制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入（），小火煮制粘稠。
A:鲜奶油
B:黄油
C:清黄油
D:荷兰少司
下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
A:鱿鱼
B:黄瓜
C:白菜
D:花菜
硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。
醋油汁的主要原料是白醋和沙拉油。
下列属于松质糕的品种是（）
A:麻团
B:驴打滚
C:杨村糕干
D:百果黏糕
构成骨骼肌的基本单位是（）。
A:肌细胞
B:肌纤维
C:蛋白质
D:平滑肌
蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、（）。
A:酸甜适口
B:蚝油味浓
C:清香爽口
D:麻辣鲜香
工程上规定，不属于直流安全电压的是（）
A:48V
B:12V
C:24V
D:36V
制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、蛋液、面包粉后，再放入油锅中炸制。
在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A:对立
B:统一
C:组织
D:组合
选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A:市场
B:顾客
C:传统
D:本地
制作200克大米、50克绿豆的粥，需用水（）克左右为宜。
A:1000
B:1500
C:2500
D:4000
石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物，主要产于（）。
A:江西、安徽
B:四川、浙江
C:山东、辽宁
D:黑龙江、吉林
瑶柱（干贝）的涨发方法是（）
A:浸发
B:焗发
C:煲发
D:蒸发
铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。
蟹肉出壳时，应将（）的蟹腮取下。
A:红色
B:橘红色
C:黄色
D:白色
下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
A:使制品拥有美的外观
B:可借助不同的面包样式划分面包的种类
C:可借助不同的面包样式划分面包的口味
D:使面团柔软、有弹性
下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）
A:蒸
B:煮
C:烙
D:煎
多糖是由（）的单糖脱水缩合而成的化合物。
A:多糖分子
B:单糖分子
C:半乳糖
厨房整体与环境设计
饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。
滑油适应的原料是（）
A:形体较小的原料
B:原料较大
C:红烧类原料
D:上色类原料
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