出自:厨师

当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的（）和凉开水。
A:白醋
B:盐
C:芥末
D:色拉油
在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。
A:主人
B:客人
C:主宾
D:陪同
规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A:仪容
B:仪表
C:礼貌
D:礼节
厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A:货物
B:调料台
C:机械
D:工作台
水质的好坏会影响点心的品质。
调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。
在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以（）边长见方。
A:0.6厘米
B:0.5厘米
C:0.4厘米
D:0.3厘米
冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。
A:规格统一
B:便于操作
C:加热消毒
D:生熟分开
对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A:火力增大
B:火力变化
C:产生热量
D:热耗值
干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A:10倍
B:8倍
C:6倍
D:4倍
当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
A:反复揉制
B:多次擀平
C:冷却
D:醒发
幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。
A:前肢
B:胸部
C:翼部
D:尾部
制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A:250
B:300
C:350
D:400
在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
A:裂纹
B:水分
C:裂口
D:细微缝隙
籼米粉调制的粉团质硬，可以（）。
A:做粘质糕
B:做花式糕
C:发酵使用
D:不发酵使用
用“煮芡法”煮芡必需（）下锅。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A:糖份
B:脂肪
C:蛋白质
D:水分
九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。
目前我国尚无人工饲养的鹿肉。
一般清汤的特色是（）、味鲜醇。
A:汤清不浑
B:汤白如奶
C:汤稠不浑
D:汤清见底
成本核算能让企业正确执行（）
A:产品标准
B:销售数量
C:环境卫生
D:物价政策
最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。
A:乌参
B:灰参
C:方参
D:梅花参
符合元鱼加工选项的是（）。
A:清除附在肉质上的盾鳞
B:烫制目的是为了清除表面黏液
C:清除肉组织中的血污
D:采用100℃的水温煮制20分钟
各种米饭类配菜大都用于德式菜肴。
最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（）。
A:鸡牙子
B:鸡胸肉
C:鸡腿肉
D:栗子肉
职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A:技术体系；
B:服务机制；
C:监督机制；
D:传统观念
制作意式鱼肉面条汤的原料有（）。
A:胡萝卜
B:葡萄酒
C:鼠尾草
D:番红花
烤制莲花酥需要使用两种温度，但烘烤时间应掌握在（）分钟为宜。
A:10
B:12
C:20
D:30
刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
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