出自:厨师

矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A:1%
B:5%
C:10%
D:15%
油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。
“摔”就是将面坯摔至均匀，春卷面的调制就是运用此法。
用热水面团制作的点心品种有锅贴，烧卖，鸭饼，鲜肉蒸饺等。
蛋类中蛋白质含量约为（）
A:10—13%
B:13—15%
C:10—20%
D:15—20%
虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。
A:类胡萝卜素
B:虾青素
C:花青素
D:花红素
“乳酪”的英文单词是“（）”
汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A:混合蒸
B:单独蒸
C:湿蒸
D:多种蒸
油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
A:弹性和乳化性
B:乳化性和亲水性
C:延伸性和游离性
D:弹性和延伸性
（）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A:先秦
B:汉代及魏晋南北朝
C:隋朝五代及宋元
D:明清
炼乳为白色或（）的粘稠液体，色泽均匀，口味纯正，无脂肪上浮，无霉斑、异味。
包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）
A:酥层
B:层次
C:起酥
D:粘结
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A:熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
B:熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
C:熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
D:熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。
A:鸭头和鸭颈
B:鸭架和鸭爪
C:鸭腿和鸭翅
D:鸭胸和鸭爪
《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与（）负责制。
A:保密员
B:安全员
C:检验人
D:化验员
烤制面点制品时，首先应将烤箱（）至设定温度。
A:调制
B:预热
C:调节
D:调控
冷红菜头汤的口味特点是（）
A:咸鲜、微辣
B:酸甜、微咸
C:清凉、爽口、酸甜
D:清香、酸、甜、咸、微辣
原料选用的下一道工序将会是（）或（）。
扒炉的表面是（）
A:较薄铁板
B:较厚铁板
C:铁条
D:电热元件
松子仁是（）制作五仁馅的主要原料之一。
A:南方
B:北方
C:广东
D:四川
营养素在人体内的主要功能有不少，下列属于营养素的主要功能的是（）。
A:构成机体
B:修补机体组织
C:提供能量
D:调节生理功能
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。
A:食醋
B:味精
C:橙汁
D:葱姜蒜
热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
花色热菜扣的手法特点是：使菜肴（）、整齐、饱满，美观大方。
A:色彩艳丽
B:表面光滑
C:光洁油亮
D:酥脆香鲜
由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。
制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。
旧员工调换工作岗位时可以不再进行培训。
胡椒少司的英文名称为（）
A:mushroom sauce
B:pepper sauce
C:deviled sauce
D:wine sauce
用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重约400～500克左右。
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