出自:厨师

对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。（）
人体每天约有（）的蛋白质被更新。
A:3%
B:10%
C:11%
D:12%
中国点心早在（）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A:2000
B:2500
C:3000
D:3500
Brown sauce译为中文意思是（）
A:奶油少司
B:布朗少司
C:白色基础汤
D:布朗基础汤
籼米的特性是硬度适中，色泽（），涨性大，口感干而粗糙。
A:清白
B:灰白
C:暗黄
D:蜡白
幼年畜肉的水分含量比成年畜肉多。
签订定货合同是一种重要的采购方式。
海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
特档筵席，用料多为各地名产，山珍海味高达（）。
A:10%
B:20%
C:40%
D:60%
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
A:浓白汤
B:清汤
C:高级清汤
D:元汤
植物薄壁组织与果蔬的（）密切相关。
A:营养价值
B:口感
C:水分含量
D:质地
E:风味
常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。
构成调味的基本物质条件是（）。
饧发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的。
擀就是（）各种面杖工具将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。
A:成形
B:成熟
C:膨松
D:撮合
由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。
A:去鳞方法
B:加工方法
C:宰杀方法
D:烹制
烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。
A:营养
B:脂肪
C:矿物质
D:蛋白质
感恩节在美国人是象征（）。
A:感谢丰收
B:亲情
C:友谊
D:万物复苏
奶酪焗猪排属于意大利菜。
在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。
A:白兰地
B:白酒
C:葡萄酒
D:哈利酒
烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。
A:前期
B:后期
C:中期
D:晚期
配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配（）、配不分主次的多种料三大类。
A:配料
B:辅料
C:主辅料
D:调料
干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。
饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A:宏观管理
B:业务管理
C:劳动管理
D:销售管理
内脏的洗涤方法有多种，其中翻洗法也是洗涤一种。
制作油炒面应选用精白面粉和较纯的（）
A:黄油
B:奶油
C:色拉油
D:橄榄油
薯类面坯制品，成熟以（）为主。
A:蒸或煮
B:煎或煮
C:烤或煮
D:蒸或炸
调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
荷花酥、玉兰酥需用（）。
蛋清糊适用于下列（）的挂糊。
A:过油肉
B:酱爆鸡丁
C:滑熘鱼片
D:鱼香肉丝
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