出自:烘焙工

奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）
A:配方中面粉用量太多
B:加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
C:加蛋时面糊温度太高
D:配方中蛋的用量太多
标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等（）。
A:二部分
B:三部分
C:四部分
D:五部分
500克的带盖吐司，在正常状态下，给予200℃烤温，烘烤所需时间应为（）。
A:15～20分钟
B:35～40分钟
C:55～60分钟
D:1小时
麦胚芽如长时间储存（）
A:蛋白质
B:维生素
C:游离脂肪酸
D:矿物质的含量会增加
面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
简述油脂的种类及其加工特性。
简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
在包装上使用很广的材质是（）
A:聚乙烯
B:聚丙烯
C:聚丁烯
D:聚苯乙烯
以保利龙材料之餐具，不适合盛装（）
A:100℃
B:80℃
C:70℃
D:60℃以上之食品
下列何者应储存于7℃以下冷藏柜售卖（）
A:布丁派
B:海绵蛋糕
C:椰子饼干
D:葡萄吐司
（）应避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。
A:醒发室
B:冰箱
C:车间
D:烤箱
油炸专用油产品安定性良好，发烟点高，耐油炸，不易酸败，劣变（变味、变色）。
氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。
糖蜜
面包中哪种材料愈多发酵愈快（）。
A:油脂
B:蛋黄
C:酵母
D:细砂糖
蛋白质1克可供给（）
A:4大卡
B:5大卡
C:7大卡
D:9大卡的热量
下列何种蛋糕制作时，不得沾上任何油脂（）
A:大理石蛋糕
B:蜂蜜蛋糕
C:魔鬼蛋糕
D:天使蛋糕
可以直接被人体利用的糖是（）。
酵母在面包生产中的作用？
出炉后的蛋糕须冷却到摄氏（）
A:60℃
B:50℃
C:40℃
D:30℃以下才可包装
面粉中内矿物质以（）等为主。
A:钾
B:钙
C:磷
D:镁
E:碳
下列属于蛋品性质的是（）。
A:蓬松作用
B:乳化作用
C:增加制品颜色
D:A+B+C
塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
（）的包油方式有英式、法式。
蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团（）
A:稀软
B:干硬
C:相同
D:不一定
一次发酵法可（），提高劳动效率，生产周期为5～6小时。
A:提高醒发温度
B:缩短成型时间
C:缩短生产时间
D:减少烘烤时间
面粉内碳水化合物含（）为主，占麦粒的70%以上
A:淀粉
B:蛋白质
C:脂肪
D:酶
面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。
A:5%
B:2%
C:10%
D:1%
糖在焙烤制品中的作用是什么？
蛋黄中含量最多的成分（）
A:水
B:油脂
C:蛋白质
D:灰分
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