出自:厨师

制作填馅鸡腿时用的馅料有（）
A:番茄
B:橄榄
C:鸡肝
D:火腿
怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味为主。
（）是人体氮唯一来源。
A:糖
B:脂肪
C:蛋白质
D:纤维素
饮食企业可以控制的成本在总成本的比例比较小，只要做好常规性控制即可。
制作鹅肝酱的原料有（）。
A:迷迭香
B:瘦兔肉
C:核桃仁
D:百里香
在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A:中餐向西餐靠近
B:西餐走向中餐
C:烹调方法互补
D:技艺交流
下列果品中铁含量居首位的是（）
A:樱桃
B:芒果
C:大枣
D:葡萄
下列肉类中蛋白质最易消化的是（）
A:猪肉
B:羊肉
C:鱼肉
D:牛肉
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
常用计量设备有（）和量杯等。
A:勺子
B:裱花袋
C:电子秤
D:料盆
盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代面塑手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。
根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4类。
A:直刀法
B:剁刀法
C:铡刀法
D:锯刀法
微波炉是利用（）对物料的加热，是对物料里外同时进行的。
A:中波
B:传导
C:微波
D:短波
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（）。
文也少司的主要原料是（）和其他辅料、调料等。
A:基础汤
B:蛋黄
C:黄油
D:奶油
在接待过程中，主人要充分注意自身的民族习惯，使客人适应自己。
芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A:风登糖
B:糖粉酱
C:克司得
D:蛋白糖
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。
A:鸡架子
B:鸭架子
C:腿骨、胸骨
D:骨骼
烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
制作威风蛋糕时，一般选用乳化剂来膨松蛋糊。
用于烩制的肉类原料一般应加工成（）见方的块。
A:1～2厘米
B:2～3厘米
C:3～5厘米
D:5厘米以上
果冻的定型主要是通过（）的方法形成的。
A:模具
B:冷却
C:冷冻
D:粘结
清洗面案时，应直接用水管冲洗。
制作香草烤羊排要先把羊排（）。
A:煎上色
B:剁成块
C:烤上色
D:剁成片
中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。
A:食糖
B:盐类
C:油脂类
D:水果类
癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A:腹泻、皮炎、出血
B:皮炎、痴呆、腹泻
C:痴呆、脱发、腹泻
D:皮炎、腹泻、疲倦
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A:厚芡
B:浓芡
C:薄芡
D:紧汁芡
下列对制作八宝粥表述错误的是（）
A:白糖、红糖与米同时下锅
B:八宝料与米同时下锅
C:莲籽不用泡发
D:以上都是
鱼球泡油的油温是160℃。
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