出自:厨师

拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。
A:面条
B:面坯
C:面团
D:面片
使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A:葡萄菌属
B:沙门氏菌属
C:芽孢杆菌数
D:变形菌属
干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。
茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。
A:茶叶碱
B:可可碱
C:茶多酚
D:咖啡碱
检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。
A:牙签略粘面糊
B:牙签不粘面糊
C:用手捏牙签不粘
D:用手捏牙签略粘
具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A:菜品的质感
B:菜品的香味
C:饮食习惯
D:食品卫生
E:菜品数量
工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是（）原理的应用。
A:扩散入香
B:挥发增香
C:掩盖异味
D:吸附带香
火鸡是美国等西方国家（）餐桌上不可缺少的佳肴。
A:万圣节
B:圣诞节
C:复活节
D:狂欢节
原料的（），烹调时越不容易入味。
A:形状越小
B:形状越大
C:质越嫩
D:质越脆
一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃，夏天（）℃。
A:24—28
B:28—32
C:26—28
D:28—30
四川泡菜的选料范围广泛，几乎所有的蔬菜原料都可泡制。
（）晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。
A:原料
B:熟料
C:汤汁
D:成菜
苗族人喜食酸味的食品，以酸汤最为著名。
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A:蛋白质
B:淀粉
C:脂肪
D:色素
烹饪原料保藏方法有四种：（1）低温保藏法；（2）高温保藏法；（3）脱水保藏法；（4）密封保藏法。
制作冷红菜汤要把汤料切成小片。
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
A:化学污染
B:生虫
C:生蛆
D:生霉
热水面调制时的水量要准确，（），不可在面成坯后调整。
A:水要分三次掺入
B:水要一次性掺足
C:水要分批掺入
D:水要二次掺入
中程调味
面烤法是在（）基础上的演进。
A:泥烤法；
B:明炉烤；
C:暗炉烤；
D:铁板烤
煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A:火候
B:味道
C:澄清度
D:浓稠度
油酥面团适合（）用的成熟方法。
A:煮、炸
B:蒸、煎
C:炸、烤
D:蒸、煮
（）生长慢，出肉率低，个体较小，与野生火鸡较接近。
A:古铜色火鸡
B:黑色火鸡
C:尼古拉火鸡
D:贝蒂纳火鸡
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A:烹调前
B:烹调后
C:加热时
D:正式烹调时
傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。
米粉类面坯无韧性和可塑性，可包少卤的馅心，吃口平滑、黏糯。
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