出自:厨师

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A:面团的发酵
B:面团的面筋扩展程度
C:面团中的酵母发酵速度
D:面团的整体形状
豆芽摘去芽辨和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。
芦笋的品质以（），色白，尖端紧密，无空心，无开裂，无泥沙者为佳。
A:嫩茎肥大
B:鲜嫩条整
C:质地脆嫩
D:肉厚质嫩
煮制面点生坯，锅内水要充足，一般水要比生坯多（）。
A:数倍
B:几倍
C:两倍
D:多倍
整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A:6
B:18
C:12
D:22
制作红焖洋葱时，洋葱应用奶油煎黄后，再焖制。
下列选项中属于油脂的功能是（）
A:增加饱腹感
B:提供脂溶性维生素
C:改善食物的感官性状
D:以上都是
黄皮土豆的特点是外皮暗黄，茎肉呈（）口味较好。
A:乳白色，淀粉含量高
B:乳白色，淀粉含量低
C:暗黄色，淀粉含量高
D:暗红色，淀粉含量低
钾和钠在人的日常食谱中应保持2：1的比例。（）
调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。
A:加热水
B:加常温水
C:加冰水
D:加温水
凉瓜的净料率为（）。
A:80%
B:70%
C:65%
D:60%
在（）前，我国已经能利用发酵技术。
A:5000年
B:4000年
C:3000年
D:2000年
原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。
酿制的馅料可用荤料，也（）。
A:可用素料
B:可用生料
C:可用熟料
D:以上都可以
燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
A:化合
B:分解
C:复合
D:加成
蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。
A:蛋白质
B:维生素
C:糖类
D:水
“terrine of seafood”的中文菜肴名称为（）。
A:海鲜批
B:鸡肉批
C:海鲜汤
D:牛外脊扒
遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。
A:直
B:斜
C:竖
D:横
拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。
A:香辣鱼片
B:怪味黄瓜鸡片
C:蒜香茄条
D:酱汁黄瓜丝
厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无（）
A:原则
B:设备
C:能源
D:污染
鞑靼牛排是德式菜典型的代表菜肴。
为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。
A:整形放入
B:起锅时放入
C:直接投入汤汁中
D:干炒后碾成末
抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
下列与讲究公德相违背的行为是（）。
A:明码标价
B:童叟无欺
C:严把质量
D:以次充好
制作小鸡酥时，封口要捏紧，（）准确逼真。
A:造型
B:形象
C:形似
D:形状
绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。
A:热度
B:力度
C:强度
D:透明度
食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
属于果菜类的蔬菜品种是（）。
A:洋葱
B:蕹菜
C:冬瓜
D:花椰菜
职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
A:广泛性
B:实践性
C:科学性
D:有限性
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